20201018賴瑩綺

大陸的餐飲幫派

 中國各地美食小吃,單價可能只是一份幾塊錢,但在餐飲「幫派」手中,卻能開出成千上萬家門市,做成大生意。

image
大陸的餐飲幫派 圖╱新華社
大陸餐飲
「幫派」特色

在大陸餐飲界,一群「老鄉」承包一條街甚至一個品類的現像很多,他們經過多年的發展,甚至形成了極具個性的地域餐飲幫派,例如東北幫、福建幫、川渝幫等。

紅餐網報導,首先介紹「餐飲規模化之王」東北軍團。東北餐飲人善於挖掘國民小吃品項,並把它們做成大生意。在他們手上,即便是不起眼的街邊小攤,都能變成人民幣(下同)規模千億級別的大品類,門市數量動輒上千家。

 例如源自四川的街頭小吃麻辣燙,被東北餐飲人改良後,從東北開始蔓延,火遍大陸市場,進入「國民四大小吃」行列。數據顯示,截至8月11日,大陸全國麻辣燙相關企業共有16.1萬家,來自哈爾濱的楊國福麻辣燙和張亮麻辣燙,兩個品牌門市加在一起已突破1萬家。

 此外,米粉這個來自南方的品項,也被東北餐飲人做遍了全大陸。哈爾濱米粉品牌「無名緣米粉」在東北小伙子孟祥松帶領下,短短七年便在全國開出超6千家門市。東北人程志斌創立的「五穀漁粉」,如今大陸總門市數已經超過3千家。

沙縣小吃展店8.8萬家

 再來是低調、敢拚的福建幫:「街頭小吃霸主」的締造者。這幾年在中國餐飲市場,很多網紅品牌一家家被洗牌出局時,福建餐飲人早已悄悄把店布滿全國大街小巷。他們靠著一份幾塊錢的拌麵、扁食、雞爪開出幾百、數千,甚至上萬家門市。

 其中表現最優秀的是沙縣小吃。在中國美食地圖上,沙縣小吃可謂是席捲全國,不管是在熱鬧的商業街,還是隱秘的小區角落或者城中村,都能看到它的身影。數據顯示,沙縣小吃在大陸共有8.8萬家門店,是肯德基(中國)的五倍多、麥當勞(中國)的十倍,年營業收入近80億元。

 另外,密度也很高的「中國第一麵」蘭州拉麵,讓其紅遍大陸大街小巷的不是蘭州人,而是距離蘭州250公里外的青海化隆人。

 據當地流傳的說法,最早一批開麵館的化隆人,就是在蘭州麵館裡當學徒,第一年做服務生,第二年做拉麵廚師,第三年便自己開店當老闆了,一家幾口經營一家小店,男人拉麵,女人炒菜,孩子端盤子服務客人,晚上就住在店裡。

化隆人憑一碗麵安家

 這批化隆人賺到錢後,把家裡親戚朋友也帶出來,蘭州拉麵就這樣擴張到全中國。據南方周末報導,2016年,就有7萬多化隆人在外經營拉麵館,占全縣人口三分之一。可以說,憑藉一碗麵,三分之一的化隆農民都進了城、安了家。

 最後一個要介紹的是,會玩、敢想的川渝派:餐飲麻辣江湖的「攪局者」。川菜第一次在國內掀起熱潮是在20世紀80年代初,當時川菜聲名遠揚,川渝餐館是宴請賓客的首選之地,各創業者也賺得荷包滿滿。

 這個時代的川渝餐飲人,大都偏好「守正」,喜歡安之一隅,將產品口味當做品牌的護城河,建立起來的品牌雖相對穩定,但發展空間也相對局限,在全國的影響力和競爭力有限。

 2013年後,川渝餐飲市場崛起了一批餐飲新勢力,即現在的一代川軍。他們擅長用全新的營銷和產品思維去塑造品牌,敢於製造各種各樣的新穎玩法,以全新的品牌、營銷和產品思維,將火鍋、串串、冒菜等川渝特色品類在全國的發展帶入了一個全新的高度,同時也掀起一陣餐飲新浪潮,對整個餐飲行業產生了巨大影響。