林菊偉要請客樓 「整個團隊都厲害」

台北喜來登大飯店「請客樓」頂著連續2年的《臺北米其林指南》2星光環，對內、外場來說既是壓力也是責任，不過相較於剛摘星1年之時，請客樓行政主廚林菊偉現在顯得自在許多，為讓廚房團隊少些對他的依賴而一起變得更好，最大的改變是他開始「放手」，盼底下師傅們早日練就獨當一面的扎實功夫。

　「不斷創新是一定要的，但也沒有給自己多偉大的目標，就是穩住菜色品質和客源最重要。」被問到2度摘星後的這1年有什麼突破，總是說得比做得保守的林菊偉這樣簡單答道；然而，在越來越多米其林星級餐廳瓜分市場的戰局中，單是穩定客源都是件不容易的事，撇開近幾個月餐飲業都大受疫情衝擊，之前實地走訪請客樓幾次，在餐廳往往生意較淡的平日午間餐期，請客樓仍賓客盈門。

有問必答能教就教

　廚房端出的菜好吃，絕對是讓賓客持續上門的重點，不過現在不同的是，林菊偉正卸下以往都要親自到場坐鎮才放心的包袱：「要厲害就整個團隊都要厲害！」不像許多中餐主廚習慣留一手，林菊偉總是對底下的人有問必答、能教就教，現在甚至開始放下天天進廚房盯場的執念，讓團隊自己出菜，這些對於許多中餐主廚來說，可都是容易沒有安全感的事。

　林菊偉這麼做反倒成就了更遠大的目標，以請客樓上百個座位數來說，若想長期穩定每道菜色品質，進而使好口碑延續，提升每位師傅的實力便是絕佳之道。不過「放手」談何容易，若出了差池，主廚名聲首當其衝、責無旁貸，「所以也是我覺得他們跟著我歷練的時間夠長了，才開始放給他們做。」以擺盤來說，中菜師傅分工得細、各司其職，也常像各管各的，但他說：「我要求廚房裡每個人都要『看懂』每道菜，同一道菜無論經過誰的手，擺盤都要一致。」

　他也讓團隊一起參與料理創新，例如最近正要擬新菜單，請客樓的菜除了好吃，將中菜以精緻擺盤呈現也是其特色，他便先把菜單、原材料列出來，命所有師傅發想做出幾款盤飾，「先把盤飾做出來，接下來味道口感要調再來調」。他從過去就鼓勵師傅們有時間可多想一些新菜，也會和他們一起研發，這與許多名廚嚴格要求團隊得遵循自己每一道料理做法的態度大相徑庭，為的即是一步步讓師傅們都有展現自己的機會。

　過去1年來，請客樓還有許多改變，去年林菊偉受訪時曾說過，料理擺盤精美，卻更花時間，但中菜又講求上菜快以維持熱度，如今廚房裡已添購4盞保溫燈，盡量取得擺盤與保溫間的平衡。座位數在首度摘星時便將2人桌撤掉，2位賓客就安排坐4人桌，林菊偉笑說：「這樣菜上桌也更好放，不會感覺都擠在一起。」二度摘星後，更減少了大圓桌數，將原本的近300個座位降至約200席，並視訂席賓客所需的菜色費工程度，來評估每日開放的座位數。

為熟客設計私房菜

　餐廳的服務也再升級，如說菜教學方面，原本是由餐廳主管轉述師傅所說的內容給服務人員，現在則是每周1次開課，由師傅對服務人員講解，讓服務人員更直接地了解每道料理的故事。此外，現在正值防疫期間，餐廳特地貼心打造「養生潤肺菊花茶」，用菊花、八仙果、金銀花，替賓客潤肺、補氣兼顧喉嚨。

　請客樓的料理以川揚菜為基礎，融入創新巧思，打造出變化多端的中式佳餚，目前菜單上共有120多道菜色，而請客樓的一大特色就如其名，對宴請貴客十分有一套，由於許多是來此宴客的老顧客，林菊偉說：「總不能讓客人每次來都吃一樣的！」因此即使餐廳「檯面上」的菜單1年換1次，不過他幾乎每天都得為不同的熟客設計「隱藏版菜單」，有些私房菜看得到餐廳招牌菜的影子，卻又帶有新的好滋味，如「泡椒臉頰肉」、「中卷時蔬」等。

　有些新菜是把人氣菜色的價值升級，如將「紅麴尾巴」的豬尾巴改成使用牛尾巴，並選用較靠近牛臀部、較肥厚的部分，再搭配山蘇，成了軟Q香濃的「紅麴麥芽燉牛尾」；「海皇蝦乾小炒肉」則從「花菜乾小炒肉」演變，保留口感獨特、以陽光天然曬成的花菜乾，新加入大的蝦乾，五花肉更改為較不油膩的松阪豬；又如加入黑松露的「黑松露素鵝」。此外，餐廳也自己做許多發酵食材，新菜「酒糟醉雞」的酒糟便是自己發酵，最長得花上6天才大功告成。

疫情藉機考驗團隊

　受到疫情影響，近期來客量少了2、3成，積假許多的林菊偉開始讓自己放了久違的長假，他豁然地說：「這是試煉團隊獨立表現的好時機。」不過，當被問到團隊會不會因他不在而鬆懈，只見林菊偉收起剛才輕鬆談天的笑容，轉為低沉的語氣說：「不行。如果出了不該出的狀況，我會自掏腰包，請所有人下班吃飯聊聊。」原來所謂的放手，只是用另一種方式，繼續扛下這份重任。