頤宮試菜年燒千萬 主廚：人生最痛苦在吃雞

身為台灣唯一拿下《米其林指南》最高榮耀的3星餐廳，「頤宮」背負著米其林定義「值得專程造訪」的使命，令人驚豔的料理是必須，但從食材採購、料理呈現、服務態度、整潔度到環境氛圍等每個環節也得講究，隨著2年多來不斷精進，頤宮要讓外界知道，接連摘下這3顆星星絕非偶然。

　「米其林3星是團隊的產物。第1年摘星後，頤宮受很多人攻擊憑什麼拿3星，我對同事們很不捨，因為看到他們的努力，所以第2年我渴望再拿星，讓他們被證明摘3星不是碰巧而是實力。去年宣布的當下我搥了牆壁3次、大叫3次，眼淚就在眼眶裡打轉。」雲品國際總經理丁原偉回想摘星後的心境，坐在一旁的頤宮主廚陳泰榮語重心長地補了句：「每年拿星的開心只有5分鐘。」說得盡是最高榮耀背後，外界難以體會的甘苦滋味。

　良心事業重食安

　在頤宮扛著這份最亮麗、卻也最沉重的3星光環之際，雲朗觀光執行長張安平及董事長辜懷如扮演著讓餐廳「回歸本質」的重要角色，丁原偉說：「老闆常常提醒我們，不管有沒有摘星，這是一個良心的事業，不是賺了錢就走了，那良心事業最重要的就是食安。」

　「師傅廚藝再厲害，買到不好的食材也沒辦法做出好料理。」不走許多5星飯店的採購模式，頤宮不跟大盤拿貨，而是每天都分別和最原始的農家、廠商直接採購，力求新鮮與品質，丁原偉打趣說：「我們的採買方式跟婆婆媽媽很像。」連在料理中看來不起眼的食材都可能花下最高成本，如人氣料理「鮑魚雞肉燒賣」中最貴的竟是香菇，1公斤要價2000多元，他說，因為香菇帶來的整個層次跟香氣才是味道的重點，鮑魚相較下反倒是點綴。

　除非是乾貨，頤宮全面禁止使用冷凍的生鮮食材，不過這與米其林沒有關係，多年前頤宮邀請香港添好運創辦人麥桂培師傅來台客座時，丁原偉發現其成功祕笈便是師傅每天凌晨3、4點起床採買食材，以及現點現做，所有東西幾乎不隔夜。頤宮拿到3星後，點心部的冰箱常常是空的，當天若有做多的、或有瑕疵的港點，就送到員工餐廳去，「所以這兩年我們員工餐廳的伙食非常好」。

　天天消化NG炸雞

　頤宮1年光是花在試菜、淘汰的食材成本就要1000多萬元，如招牌菜「頤宮叉燒皇」，3公斤的肉、只用800克最好的部位做叉燒，且切肉時的厚度若稍有不均就不能用，丁原偉說：「所以我們叉燒成本非常高，其他的還不能拿去做叉燒包，因為口感不是我們要的，剩下的只能每天做成員工餐的三寶飯。」

　說到試菜的用心良苦，就像打開了傾訴的開關，丁原偉大喊：「還有那個炸雞！」一聽到炸雞兩字，陳泰榮馬上笑出聲附和，原來著名經典菜「君品吊燒炸子雞」被公認是頤宮最難做的料理，且光是這菜就試了4、50種雞，丁原偉幽默地說：「全台灣的雞都來頤宮報到過了！」

　「炸雞要粉紅肉又不出血，真的很難！」即使炸的時間和作法一樣，但每隻雞肉質狀況都不同，丁原偉說：「不炸過、切開看，根本不會知道有沒有瘀血，骨頭有沒有斷等，出血也不能回炸，因為肉會乾，總之一有問題就得整個從頭過，所以炸完那一刀剁下去真的是...」陳泰榮忍不住接著說：「定生死啊！」即使炸後雞肉沒問題，若一個不小心切得厚度不對，一樣得捨棄重做，餐廳至今仍每天都在這個「不是活著就是永別了」的炸雞試煉裡不斷挑戰。

　為了不浪費食物，頤宮內外場人員都得天天消化這些「NG炸雞」，陳泰榮苦笑說：「人一輩子吃雞的量我在頤宮3年全吃完了，我現在人生最痛苦就是吃雞！」當做好滿桌的炸雞要試菜，外場人員也逃不了吃雞的命運，除了每人都得吃到每道炸雞，還要分享感想或建議，丁原偉說：「所以他們還願意留在這裡工作不簡單啊，陪我們試菜真的都是一個痛苦。」

　老闆10億救公司

　面對這次疫情，丁原偉言談之中滿是對老闆的感激：「我們老闆在疫情第2天就召集高階主管，說要自掏腰包10億來救公司。老闆把軍心都穩定下來，至少今年大家都不用擔心會放無薪假，甚至還保有全薪，這給我很大啟發，員工也會開始想著自己要如何回報公司。」所感恩的更是讓他學習到待人處事的道理，也印證了執行長平時所說的：「人類的文明，從互相照顧開始。」

　至於未來第3屆台北米其林指南的星星榜單，丁原偉說，第1年拿星是緊張，第2年是渴望，第3年反而比較沒有感覺，不是不重視或不想拿，而是覺得大家團結一致、盡力打了場仗就夠了；但對主廚來說，可沒法這樣淡定，陳泰榮半開玩笑地說道：「他沒感覺、我有感覺...」壓力大到吃安眠藥仍難以入睡，陳泰榮用騎重機來紓壓，更用令人會心一笑的比喻來形容：「公布摘星對我而言就像做那個炸雞，不是活著就是永別了！」