山海樓傳承台灣古早味
蔡瑞郎請教老師傅 復刻70年前好菜
![山海樓行政主廚蔡瑞郎近年來親自拜訪請教許多台菜老師傅,盼透過山海樓傳承台灣的早期飲食文化。
(何書青攝) image](https://pad.chinatimes.com/action/b/20200628/be01c1/img/76174_050751003-1.607.DSC05100-174530.jpg)
去年在《台北米其林指南》首度入榜並摘下1星的「山海樓」手工台菜餐廳,為將30、40年代台灣早期的傳統老味道復刻上桌,費盡心思地在各地尋找早年擅長台菜的老師傅來請教,並賦予這些老菜更精緻華麗的面貌,盼一步步替逐漸凋零的台菜拚出新生機。
「當下滿激動的。我17歲就出社會學做菜,也沒有念什麼書,還能站上舞台被頒獎。」現年48歲的山海樓行政主廚蔡瑞郎回想起宣布摘星的那刻,仍掩不住感動神情,對他來說,摘星不僅是餐旅生涯中的難忘里程碑,也多少填補了些年少時沒經歷過的珍貴時刻。一路陪伴山海樓從2014年於中山北路開幕,到2018年轉址至仁愛路,蔡瑞郎說:「山海樓不止扮演餐廳的角色,重要的是它希望傳承台灣過去的飲食文化。」
要傳承遠至30、40年代台灣的飲食文化絕非易事,蔡瑞郎這些年來拜訪過許多老師傅、做功課,每半年至1年就會請來老師傅教做菜,中間也吃了不少閉門羹,他無奈地說:「早期的老師傅很多都是不願意教的,就算退休了也說很忙,要能找到人、又願意教的真的不多。」經歷過台菜蓬勃時期的師傅多已年邁,山海樓合作最高齡的,便是在宜蘭的資深外燴師傅「阿火師」,來教菜時就已90歲,後來想再請教時,師傅的家人便告知他的身體狀況已不適合出門,說到這裡,蔡瑞郎不禁感嘆:「所以我們也一直在趕著爭取老師傅的時間,他們的時間沒有很多。」
重現蓬萊閣招牌菜
配合最多次的,就屬出身自1930年代著名大酒家「蓬萊閣」、已80多歲的知名老師傅黃德興,山海樓現在的經典料理「金銀燒豬」便是黃德興所傳授的蓬萊閣招牌菜,蔡瑞郎克服了黃德興指出這道菜早期是在戶外、用明火炭烤的條件限制,延用黃德興指導的調配、醃製方法,再改以蒸烤箱低溫烹調,以精確掌握時間與溫度,經反覆嘗試下,山海樓版「金銀燒豬」外酥內嫩的美味也獲黃德興肯定,並成為必點佳餚;蔡瑞郎說,過去也有蓬萊閣的老客人來用餐,就稱讚「很久沒有吃到這個味道」,讓團隊備感欣慰。
黃德興也教授了經典酒家菜「魷魚螺肉蒜」的原始烹調手法,跟外面常見的味道不一樣,這道菜普遍被認為要使用螺肉罐頭,但黃德興自小學習的其實並不是使用罐頭,原來屬舶來品的罐頭是後期才普遍的。許多老菜背後的文化故事也藉由老師傅的口述而傳承,如「扁魚春捲」,是早期辦桌時在第4、5道上桌,有「中場休息」之意,讓許多同桌但不熟的賓客們不會不好意思離席。
除了重現老台菜的古早味,並同時保留豐盛感,蔡瑞郎也將這些菜賦予更精緻的呈盤,更將過去較疏於被「照顧」的蔬菜料理巧用創意、費心處理,「青菜不能說炒一道青菜就好,蔬菜的質感還是要做出來」。從餐廳的季節菜色「玉露簪花」即可見一斑,經悉心刨成薄片的大黃瓜將雞茸蘑菇包覆,猶如古代女子的髮髻般,而以香料醬汁製成的玉露花更將整道菜點綴得更優雅,蔡瑞郎說:「黃瓜要削到零點零幾公分的厚度,再用刀工做成花瓣狀,切完要細心捲起來,溫度、時間也得掌控得精準,才能讓它不軟爛的立起來。」
美味便當物超所值
「山海豪華拼盤」也是山海樓的招牌菜色,匯集6道手工菜,包含甘蔗燻雞、達那滷鮑魚、三色蛋中卷、人蔘豬心、手工黑豬肉香腸、肝花,都是早期台菜會吃的美味,蔡瑞郎特別提到,像三色中卷中得塞好很滑的蛋黃,頗有難度。
摘星後,山海樓的生意自然比以前更好,讓蔡瑞郎更開心的是,這也代表更多人開始想要瞭解、嘗試台菜,他也坦言,拿星1年來餐廳其實沒有太大變化,只有因為過去都做大盤菜,許多客人雖然覺得好吃,但是人數少想來吃會吃不完,因此餐廳開始新供應精緻化的個人套餐。
今年面臨新冠肺炎疫情,4月影響3成多的來客量,5月終於回來1成多。山海樓4月底新推出了便當,因物超所值,每天賣出7、80個不是問題,最高單日還能賣出上百個,蔡瑞郎說:「就算它是便當,我們做的時候也要把山海樓的精華做進去,依然是標榜手工菜。」不過也讓他笑稱每天一早來就很緊張,得趕快先做便當才行。
對於未來的摘星榜單,蔡瑞郎就如同這1年來餐廳沒有太大改變般用平常心面對,只期待賓客不僅在這裡吃到好吃的台菜,更能了解台灣過去的飲食習慣和故事,他更謙遜地為摘星一事作出結語:「不管怎麼樣,還是要把台菜做好。我們只是學習了老師傅們的經驗來傳承而已。」