山海樓傳承台灣古早味

去年在《台北米其林指南》首度入榜並摘下1星的「山海樓」手工台菜餐廳，為將30、40年代台灣早期的傳統老味道復刻上桌，費盡心思地在各地尋找早年擅長台菜的老師傅來請教，並賦予這些老菜更精緻華麗的面貌，盼一步步替逐漸凋零的台菜拚出新生機。

　「當下滿激動的。我17歲就出社會學做菜，也沒有念什麼書，還能站上舞台被頒獎。」現年48歲的山海樓行政主廚蔡瑞郎回想起宣布摘星的那刻，仍掩不住感動神情，對他來說，摘星不僅是餐旅生涯中的難忘里程碑，也多少填補了些年少時沒經歷過的珍貴時刻。一路陪伴山海樓從2014年於中山北路開幕，到2018年轉址至仁愛路，蔡瑞郎說：「山海樓不止扮演餐廳的角色，重要的是它希望傳承台灣過去的飲食文化。」

　要傳承遠至30、40年代台灣的飲食文化絕非易事，蔡瑞郎這些年來拜訪過許多老師傅、做功課，每半年至1年就會請來老師傅教做菜，中間也吃了不少閉門羹，他無奈地說：「早期的老師傅很多都是不願意教的，就算退休了也說很忙，要能找到人、又願意教的真的不多。」經歷過台菜蓬勃時期的師傅多已年邁，山海樓合作最高齡的，便是在宜蘭的資深外燴師傅「阿火師」，來教菜時就已90歲，後來想再請教時，師傅的家人便告知他的身體狀況已不適合出門，說到這裡，蔡瑞郎不禁感嘆：「所以我們也一直在趕著爭取老師傅的時間，他們的時間沒有很多。」

　重現蓬萊閣招牌菜

　配合最多次的，就屬出身自1930年代著名大酒家「蓬萊閣」、已80多歲的知名老師傅黃德興，山海樓現在的經典料理「金銀燒豬」便是黃德興所傳授的蓬萊閣招牌菜，蔡瑞郎克服了黃德興指出這道菜早期是在戶外、用明火炭烤的條件限制，延用黃德興指導的調配、醃製方法，再改以蒸烤箱低溫烹調，以精確掌握時間與溫度，經反覆嘗試下，山海樓版「金銀燒豬」外酥內嫩的美味也獲黃德興肯定，並成為必點佳餚；蔡瑞郎說，過去也有蓬萊閣的老客人來用餐，就稱讚「很久沒有吃到這個味道」，讓團隊備感欣慰。

　黃德興也教授了經典酒家菜「魷魚螺肉蒜」的原始烹調手法，跟外面常見的味道不一樣，這道菜普遍被認為要使用螺肉罐頭，但黃德興自小學習的其實並不是使用罐頭，原來屬舶來品的罐頭是後期才普遍的。許多老菜背後的文化故事也藉由老師傅的口述而傳承，如「扁魚春捲」，是早期辦桌時在第4、5道上桌，有「中場休息」之意，讓許多同桌但不熟的賓客們不會不好意思離席。

　除了重現老台菜的古早味，並同時保留豐盛感，蔡瑞郎也將這些菜賦予更精緻的呈盤，更將過去較疏於被「照顧」的蔬菜料理巧用創意、費心處理，「青菜不能說炒一道青菜就好，蔬菜的質感還是要做出來」。從餐廳的季節菜色「玉露簪花」即可見一斑，經悉心刨成薄片的大黃瓜將雞茸蘑菇包覆，猶如古代女子的髮髻般，而以香料醬汁製成的玉露花更將整道菜點綴得更優雅，蔡瑞郎說：「黃瓜要削到零點零幾公分的厚度，再用刀工做成花瓣狀，切完要細心捲起來，溫度、時間也得掌控得精準，才能讓它不軟爛的立起來。」

　美味便當物超所值

　「山海豪華拼盤」也是山海樓的招牌菜色，匯集6道手工菜，包含甘蔗燻雞、達那滷鮑魚、三色蛋中卷、人蔘豬心、手工黑豬肉香腸、肝花，都是早期台菜會吃的美味，蔡瑞郎特別提到，像三色中卷中得塞好很滑的蛋黃，頗有難度。

　摘星後，山海樓的生意自然比以前更好，讓蔡瑞郎更開心的是，這也代表更多人開始想要瞭解、嘗試台菜，他也坦言，拿星1年來餐廳其實沒有太大變化，只有因為過去都做大盤菜，許多客人雖然覺得好吃，但是人數少想來吃會吃不完，因此餐廳開始新供應精緻化的個人套餐。

　今年面臨新冠肺炎疫情，4月影響3成多的來客量，5月終於回來1成多。山海樓4月底新推出了便當，因物超所值，每天賣出7、80個不是問題，最高單日還能賣出上百個，蔡瑞郎說：「就算它是便當，我們做的時候也要把山海樓的精華做進去，依然是標榜手工菜。」不過也讓他笑稱每天一早來就很緊張，得趕快先做便當才行。

　對於未來的摘星榜單，蔡瑞郎就如同這1年來餐廳沒有太大改變般用平常心面對，只期待賓客不僅在這裡吃到好吃的台菜，更能了解台灣過去的飲食習慣和故事，他更謙遜地為摘星一事作出結語：「不管怎麼樣，還是要把台菜做好。我們只是學習了老師傅們的經驗來傳承而已。」