黎俞君做就對了憑傻勁摘星

　開幕16年的法式料理餐廳「鹽之華」風光奪得首屆台中米其林指南1星榮耀，身兼餐廳經營者及主廚的黎俞君成為首位在台以法國菜摘星的台灣主廚，她為透徹認識西餐，20年前不惜花光財產隻身親赴歐洲學藝，幾乎吃遍法國、義大利、西班牙的米其林星級餐廳，黎俞君笑認：「我愛法國的東西勝過法國人，我真的滿瘋狂的。」

　「從小我就是傻傻的去做喜歡的事，最常告訴自己的就是『做就對了』，不要想做不做得到，一步步全心去完成它，做100次、1000次的結果會是不一樣的。」黎俞君一股傻勁地栽進西餐耕耘30多年，如今終於得到最甜美的果實，鹽之華直接挑戰來自法國的米其林最熟悉菜系，拿下這顆星星，對黎俞君、甚至台灣的法式餐廳而言，意義非凡。

因太愛吃學會做菜

　黎俞君的個性像個大姐大般豪爽健談，她從小不愛讀書，被老師罰站、被同學嘲笑是家常便飯，讓她十分沒自信，直到17歲那年，順著自己「太愛吃」的個性，她毅然決然放棄學業，踏入廚房學做菜。

　她待過台北君悅酒店（舊名台北凱悅飯店）、台中長榮桂冠酒店的西餐廳，但即便10多年過去，廚藝也備受肯定，但在那女性社會地位遠低於男性的年代，遑論要在男性為主的西餐廚房獲拔擢任要職，「那時功力再怎麼被說厲害，即使薪水會幫我調，但就是升不上去，主管告訴我『主廚還是以男性為主』。」

　但這澆熄不了她對西餐的熱忱，台灣早期對西餐的定義籠統，充滿好奇心又勇於挑戰的她，乾脆直接飛去義大利開眼界，更索性辭職專心在當地習藝，為更精確掌握資訊，她同時勤學外語、花光存款也要吃遍各家米其林星級餐廳；回台後，她在台中開設她的第一家義大利餐廳「Papamio」。

　在20多年前的台中開義大利餐廳多不容易，她滿心期盼展現地道義大利餐飲，當時客人卻只認得台式作法，她以義式手法做義大利麵，卻被罵連麵條都不會煮熟，重金買下咖啡機做出正統咖啡，還被批評上面沒放鮮奶油。她走在前端卻曲高和寡，剛開幕時生意慘澹，她苦笑說：「那時候很窮，為了吸引客人我什麼都想過，我還跟同事說，不然在座位上放兩個充氣娃娃，嘴裡吃麵，看客人會不會覺得生意很好就進來，結果被同事吐槽說不行，因為充氣娃娃很貴。」

　好在她的好人緣，過去的同事們聽聞她生意不好，攜家帶眷來支持而做出好口碑，也帶著客人越來越了解、接納真正的義大利風味；生意最好時，門口還有整台遊覽車的客人等著用餐。

　但令黎俞君最狂熱的，是後來她去法國嘗到的法國菜，「我一吃就驚訝『哇！好好吃！』尤其甜點，我可以在路上買馬卡龍一吃就十幾二十個！」她像找到真愛般興奮，並發揮她對所愛料理求知若渴的使命感，儘管已有了義大利餐廳，仍不顧一切遠赴法國，她上語言學校學法文，成績不是第1就是第2名，3個月就能和當地人暢談。

　她積極參加名廚舉辦的研習課程，堪稱世上最會摘星的3星名廚侯布雄開辦的課也去過，並向甜點名廚學做甜點，她說：「在歐洲廚房，反而對女性比較親切客氣。」她時常被讚美，主廚會因賞識她的能力對她說「妳應該永遠留在這裡」，因精通英、法語，與歐洲各大名廚交流沒隔閡，還交到不少名廚好友。當年不愛讀書又沒自信的女孩，就這樣在法國拾回了自信，看見了屬於自己的天空。

推出全新主廚套餐

　2004年，她帶著十多張在法國研習的證書及技藝，回台開幕了連法國人都愛的「鹽之華」法式料理餐廳；今年摘星後，餐廳更邁入新的里程碑，採納米其林的建議，首次推出10道式主廚套餐，並附上3款餐後茶點，讓饕客能一次嘗遍主廚遊歷多年的精華之作。

　「法國料理對我來說最重視的就是『比例』，材料、尺寸、味道、層次的比例隨時都會影響我，像我去看一些美的東西，永遠會注意它的比例。」黎俞君不吝將所學傳授給團隊，待員工就如家人，最久的跟了她18年；但若員工犯2次同樣的錯，她會氣到連再貴的盤子都一起砸了，「我滿瘋狂的，出菜當下，我會覺得對客人的責任比自己的生命還重要，所以我都要親自坐鎮，不能忍受給客人不OK的東西，因為他們信任你才會來這裡用餐。」

要用料理感動人

　至今她對料理仍不願聽人云亦云、一知半解，就如她當年為了搞懂分子料理的原始概念，直接親訪源頭的西班牙實驗室一探究竟；若聽說哪裏有厲害的餐廳或食材，再偏僻也甘願跋山涉水取經回來，甚至當被告誡當地危險，她仍會說「我還是去去看」，一年最高砸下上千萬元展開美食之旅，連店內餐具都是在各國尋覓的成果，她笑說：「常常花到破產以後，就回來賺錢再去。」

　一路走來不易，但總算憑藉這股傻勁和執著闖出一片天，黎俞君也勉勵在廚界奮鬥中的女性：「不要去想自己是不是女主廚，真正還是要回歸能給客人怎樣的料理，料理會說話，我們靠的是用料理感動人。」