A CUT料理品質如一摘星

台北國賓大飯店開業13年的知名「A CUT牛排館」，過去連2年入榜米其林餐盤推薦，今年則在米其林來台發布的第3本指南中升格為1星餐廳，對領軍掌廚的國賓飯店西餐行政總主廚凌維廉來說，維持料理品質如一是最重要的課題。

　回想起摘星那刻，凌維廉難掩欣喜地說：「不敢相信，終於做到了！」畢竟在A CUT奪星之前，在《臺北米其林指南》中被歸類為牛排屋的星級餐廳僅有1家，並非「摘星大戶」的菜系；凌維廉感謝國賓飯店董事長許育瑞給予指引及充分的發揮空間，讓A CUT這2年來變得更著重於團隊合作上的默契、持續堅持挑選優質食材，並維持董事長所提點的「品質穩定」。

訓練從不間斷

　「我們整個團隊一直在注重菜色的溫度，因為牛排很容易因為氣候溫度變化影響，在口感上會有差別。」凌維廉表示，從烹調、擺盤到上桌給客人這段過程，讓牛肉口感改變的因素都得注意，同時也得考量客人要的熟度，如客人要三分熟，得把牛排煎得更生一點、鑄鐵鍋熱一點，並抓緊時間讓牛排端到客人面前時呈現最剛好的滋味；每道料理的盤子也都得維持在最佳溫度，這些都得靠內外場團隊齊心努力達成，因此訓練也從不間斷。

　凌維廉對於引進好牛肉相當執著，更發願要引進全世界極品牛肉，疫情爆發前，他每年都會出國親自「上山下海」找尋各種「傳說中的好吃牛肉」，也成功率先將包含有「肉舖界愛馬仕」美譽的美國Flannery荷斯登牛、澳洲塔斯馬尼亞羅賓島和牛、Cape Grim草飼牛及熟齡牛等珍稀肉品獨家引進台灣，讓饕客在餐廳裡有10多種琳瑯滿目的牛肉可選，米其林指南中更特別指出：「推薦屬肋眼芯部位的A CUT牛排，在富有經驗的主廚處理下，軟嫩且肉香淋漓，令人口齒留香。」

讓味道更純粹

　除了牛排，餐廳的前菜與甜點更是每季更換來展現新意，菜單選項雖然豐富，凌維廉說：「我們致力於把料理化繁為簡，讓食物的味道更純粹。」盼能在Fine Dining、傳承和創新之間，取得最好的平衡。對於未來是否力拚星級再升等，凌維廉則淡定地說：「與其追求2星，還是努力把每天該做好的事做到位，這是最難的，因為人每天都會有心情的高低起伏，所以得維持強大的心理素質來完成每一天的挑戰。」