匠心獨具品味日式火鍋

去年香港有位搞美食的專家，在媒體上說「火鍋是世上最沒文化、最應該被消滅的食物…」我想他的意思是完全沒有廚藝表現吧！有記者馬上就來問我，我笑著不想回答，因為一說，就得罪人。

　文化是什麼？舉凡一個區域的人，生活模式形成了一個特有的行為風格，都是種文化的表徵。

　除了中國，日本也是個多元火鍋的國家，然而日本人卻毫不掩瑜的載明，她們的「呷哺呷哺」吃法源自中國的東北涮鍋。

　小鍋立似台灣菜尾湯

　其實，日本在江戶中期就有小鍋立（Konabetate）的出現，盛行在當時的青樓。若遇下雪或大雨留宿的客人，妓女一早會去廚房把前一晚的剩菜整理出來，全放在一個小鍋中用小炭爐煮滾了，有湯有料的在清晨的雪景中與恩客共食，想像中就好像咱們台灣人吃「菜尾」一般的豐富美味。

　那麼呷哺呷哺要怎麼吃呢？

　要先放蔬菜？放海鮮？還是先放肉來吃呢？20年前我的啟蒙老師，正是現在天母高島屋「禪日本料理」的老闆李光雄大師，他告訴我最好的火鍋材質用3層以上的銅打造，如此溫度均衡可控，而且熱源釋放出來的紅外線，對蛋白質與胺基酸穿透力較好、口感就會直接的被影響；接著水溫先讓它到100，再降到80度，先吃牛肉，用筷子攤平下鍋，水平的在鍋裡來回涮三下，這牛肉色呈粉紅，即刻起鍋沾醬，肉腴順口，滑得齒頰不費吹灰之力，嫩得毫無牽掛，那種舒服，真的就是滑嫩的極品表現…我至今仍用此法。

　之後我領悟到，如果蔬菜、豆腐先下鍋，那湯汁會有菜生味，尤其高檔的神戶和牛會被蔬菜的澀味糟蹋了…如果先把海鮮下鍋呢？那就更糟了，您想，尊貴的神戶和牛沾了腥，那是多可惜的事？

先吃牛肉再海鮮蔬菜

　肉吃完了、把事先準備的昆布下鍋，接著要下海鮮亦或蔬菜、什麼都好吃了，但別忘了，邊吃邊把浮沫清理，最後舀2勺湯放進有榨菜的湯杯裡，由這湯來畫下句點，一個套路的起承轉合，您能說它沒文化、該被消滅嗎？

　好的肉、海鮮都貴，可以點一些烤魚、壽司來搭配…推薦您也去請教「禪」日本料理的光雄大師，他還有更多的日式料理學問可學習。