俺達の肉屋摘1星 吃遍和牛40種部位

開幕4年的日本和牛專門店「俺達の肉屋」在今年首屆台中米其林指南中摘下1星，餐廳經營者兼主廚鍾佳憲更獲頒年度「米其林年輕主廚大獎」，年僅30歲的他一次奪得2項殊榮「驚喜又慌張」，當天面對媒體提問如何精進料理時以「看YouTube學的」引發議論。2個多月過去，鍾佳憲坦言當時「腦袋空白」，如今他終於調適好面對鎂光燈的狀態，暢談屬於他的料理故事。

　「俺達の肉屋」的意思是『我們的肉屋』，因為希望客人來這裡用餐很輕鬆，客人要肥的、瘦的肉，我們都能現點現切滿足他。」私下個性幽默大方的鍾佳憲，大學時在美式餐廳打工而踏入餐飲業，出社會後，因為愛吃肉，覺得燒肉店很適合自己，便到「一頭也燒肉」、日本品牌「大阪燒肉雙子FUTAGO」等日式燒肉店工作。

創業初期 月砸30萬試食材

　他對日本燒肉越做越有熱忱，他勤向日籍料理長討教、在網路上網羅日本職人的料理知識學習、親自飛去數家著名日本燒肉店邊吃邊見習，甚至買相關的日文書籍來研讀，不斷精進他的食材分切與燒肉技巧；2016年，曾經營便當店的父親鼓勵「男孩子就該出去闖一闖」，他終於在台中開了「俺達肉屋」。

　不過他也遇到了許多初次開餐廳的熱血創業青年都會遇到的慘況，鍾佳憲苦笑：「開幕1個月後，我身上只剩6000元。」還沒與廠商建立熟悉度與信任感，食材都得付現，而分切牛肉也須不停練習來熟悉手感，開店前3年，他每個月在試食材上都花費2、30萬元，好在越來越多「識貨」饕客捧場，累積好口碑。

　「切肉現在對我來說是最輕鬆的事，每個部位都有它的個性在。」鍾佳憲對整頭牛不同部位的風味及特性早已瞭若指掌，餐廳最大特色便是每個月購入1頭日本和牛，並親自手工修整、分切，細分至近40種部位，且客人現點、師傅現場分切，並由訓練有素的外場服務人員桌邊服務燒肉，讓客人知道各種部位怎麼吃最好吃，像是切成薄片的和牛肉會推薦客人「捲著吃」，鎖住油脂與肉汁會更美味。

　饕客在此不僅吃得到最熟悉那脂香四溢的日本和牛，還能品嘗許多少見珍稀的部位，使得整餐吃下來不膩口，反倒有豐富的層次與反差感；燒肉搭配的佐料也都用心調製，鍾佳憲說：「我們家比一般燒肉店多一個桔醋醬，吃肥肉時可以解膩，搭配瘦肉的話，會因為醬的酸味讓口腔產生更多唾液，讓口感更多汁。」

　摘星後，餐廳湧入更多饕客朝聖，餐廳也在11月起全新推出「主廚推薦套餐」，共12品料理、雙人價6200元+10%，包含生蛋拌生牛肉、厚切牛舌或蔥花橫隔膜、每日精選的5款日本和牛社長盛合、白金牛肉湯等，一次嘗遍令人垂涎三尺的和牛燒肉盛宴。