宮廷菜、馬偕宴 帶味蕾食空旅行

　民以食為天，食物不只是味道，某種程度也代表歷史的傳承與時代的更迭，每道料理的背後都有它獨特的故事，不僅能勾起眾人的集體回憶和共鳴，也串聯人和土地的情感。知名飯店近期紛紛以故事入菜，透過廚師的重新演繹，讓舌尖品味古今交匯的驚喜感，來一趟味蕾的「食」空旅行。

　日系品牌JR東日本大飯店台北館內的「凱華樓」中華料理，以宮廷養生佳餚聞名，在台北能品嘗到現今罕見的宮廷菜，實屬難得。「凱華樓」主廚楊德興擁有37年資深的餐飲資歷，曾榮獲中華與歐洲廚藝金牌榮耀，其專研北京料理，尤以宮廷養生料理為最，一路歷經中式菜系、西餐及日料等洗禮。

北京烤鴨藏明朝軼事

　他分享，「宮廷菜是中國八大菜系集大成。」以楊主廚最自豪的「黃袍北京烤鴨」為例，據說北京烤鴨是在南京燒鴨的基礎上發展而來，明太祖朱元璋在南京分烤鴨菜給子女吃，後來繼位的明成祖朱隸，遷都北京，懷念兒時在南京的美味烤鴨，故帶至北京宮廷，成為當時的宮廷料理。

　「黃袍北京烤鴨」也是「凱華樓」的招牌菜，楊主廚曾多次赴北京學習掛爐烤鴨技術，特選3.3至3.5公斤的櫻桃鴨，肉質粉嫩、油脂豐潤，主廚不用辛香料水而改用麥芽糖水幫鴨皮上糖色，吃得是鴨子的原汁原味和主廚的燒烤功夫，最正宗的吃法莫過於片皮鴨，此外還有烤鴨二吃或三吃可選。

　另一道招牌菜為「秋田煙燻蘿蔔圓鱈獅子頭」，獅子頭是揚州名菜，以剁爛的豬肉為餡，相傳乾隆下江南時把此菜帶回清宮，後來由於慈禧不愛豬肉，因此以魚肉取代，遂成為宮廷料理。楊德興主廚以圓鱈製作獅子頭，加上日本秋田縣著名的煙燻蘿蔔，其強烈風味使得獅子頭鮮味提升，風味更足。

　歷史悠久的台南，承載著豐富的飲食文化，更是台灣美食的發源地之一。今年適逢臺南400，台南大員皇冠假日酒店總經理林欣怡號召主廚們發揮創意，4月推出「老臺南X新味道」系列菜色，集結主廚群的精湛廚藝，以火燒蝦、鱔魚、鮮蚵、虱目魚等代表台南的食材，推出「老臺南X新味道」系列菜色，用料理演譯臺南400年的精采與飲食文化。

　「煉·瓦」日料餐廳推出「火燒蝦釜飯」，火燒蝦以赤紅色蝦殼似火燒而得名，是台南擔仔麵的靈魂關鍵，名副其實的小蝦米立大功。副主廚將火燒蝦快炒，炒過蝦的精華湯汁加入鰹魚湯與鴻喜菇，再一起放入米中，進行日式炊飯，成就中日料理的創意融合。

　「鱔魚白樺蒸」源自於日本人喜歡吃鰻魚滋補養生，台南人以味道與口感相近的鱔魚取代鰻魚，特別以日式烹煮方式呈現，鱔魚包入山藥蒸到軟嫩，配上柚子胡椒芡汁，少了土味、更多了典雅的細緻美味。

　台南被稱為「虱目魚的故鄉」，虱目魚是當地人最愛的美食之一，代表著家鄉的味道和記憶。「元素」餐廳推出「手工虱目魚麵」，在全自助餐時段限量供應。儘管虱目魚全身多達222根魚刺，但營養價值高，游輝杰主廚親手挑出魚刺，將魚肉打成漿，再做成虱目魚麵，創新滋味顛覆傳統。

歷史系教授設計菜單

　淡水將捷金鬱金香酒店則罕見以名人為主題推出整套菜單，為了讓大眾更了解馬偕牧師在台灣的故事與他的影響，業者與淡江大學團隊攜手推出「馬偕宴」，透過10道考據馬偕牧師生平重要事跡為原型的特色佳餚，輔以服務人員的桌邊說菜，讓民眾對馬偕牧師有更深入認識。

　「馬偕宴」前菜「拔牙術」，帶點疼痛感的菜名引人好奇，這道菜式在百頁豆腐上嵌入一顆灑有胡椒粒的鮮嫩干貝，百頁豆腐代表著牙床，灑有胡椒粒的干貝就像蛀牙，顧客夾起干貝時，就像拔除蛀牙般，用食材和趣味擺盤呼應馬偕擅長拔牙的事蹟。

　另一道「洋洋得意」，光看菜名實在無法知曉這是怎樣的一道料理，待服務生端上桌時，才知道這是一道「古早味牛排」，厚切3公分的牛肉片保有肉汁，旁邊簡單放置著牛番茄與洋蔥切片、胡椒粒，看似非常質樸無華的一道排餐，其實是還原19世紀時，馬偕與他的外國友人大啖牛排話家常的景象。

　餐宴設計者、淡江大學歷史系教授李其霖分享，西方牛排以煎或烤的古法料理烹調，牛排烤好後切片，配合牛排本身肉汁入口，也可沾牛排醬或玫瑰鹽；一旁的牛番茄和洋蔥切片，不但有解膩效果，更增添口感。