牛舌幻夢 從法規現實到饕客想像

　饕客的幻想還是行銷的話術，日本原汁原味牛舌餐廳真的原汁原味還是只是吸引人的噱頭？

　2025年台灣放寬日本和牛進口年齡限制，不少饕客心中第一個浮現的，就是：「那牛舌是不是也能吃到了？」然而現實殘酷。根據台灣現行法規，牛舌仍被歸類為「內臟」，與頭骨、腦、脊髓、絞肉等高風險部位同列，禁止進口。換句話說，就算和牛全牛齡解禁，真正「日本和牛牛舌」在台灣仍是缺席的。

　因此，市面上你所看到的牛舌，大多來自巴拉圭、澳洲或紐西蘭。即便是打著「仙台牛舌」的店，多半指的是烹調手法，而非日本產地。嚴格來說，台灣消費者能嘗到的，是「日式牛舌料理」，而不是「日本牛舌」本身。

　但饕客的想像卻不止於此。曾經我經營過一間直火串燒立吞酒吧，在那股和牛熱潮正旺的年代，確實遇過幾個「夢境般」的場景：

‧ 黑袋子商人—扛著一個又大又沉的黑袋子，裡頭裝滿了難以處理的牛舌。那份巨大與笨重，讓人意識到提供牛舌料理的餐廳其實相當辛苦，光是處理工序就值得敬佩。

‧ 整頭牛進口商—在和牛配貨的制度下，少數人或許有機會透過「整頭牛」的名義，把一些橫膈膜、內臟、甚至牛舌帶進來。然而這樣的進口方式，往往導致冷凍庫裡囤積過量，甚至放到過期無法銷貨。

　近幾年，台灣對於和牛進口的限制已經寬鬆許多，但因台灣現行法規，大家最喜歡的牛舌與頭骨、腦、脊髓、絞肉等同被歸類為內臟，所以正港和牛牛舌依舊不能合法現身。

　平心而論，和牛的確在食材上得天獨厚，但真要論起牛舌料理，就連日本本地的餐廳，許多也大量使用澳洲牛舌來補足供給。不過，雖然牛舌未必來自於日本，但對多數饕客而言，真正瘋狂的往往不是「產地」本身，而是餐廳營造出的體驗。

　像是厚切牛舌放上炭火的聲響、檸檬汁輕灑的清爽、搭配麥飯與牛尾湯的完整套餐。即便原料並非來自日本，這些細節仍能讓人感受到「像在日本吃牛舌」的氛圍。

　因此，我們只能寄情於來自巴拉圭或澳洲，卻在炭火聲與料理技術的襯托下，被我們投射成夢中的日本滋味的那條牛舌。或許，這就是餐飲的魔力。法律限制再嚴、供應再不足，夢裡總還有一片滋滋作響的牛舌，等著被翻面然後入口。

原來你我吃的不是產地，而是心中最柔軟的那塊幻夢。