甜點職人私房課 發糕、費南雪輕鬆做起來

呷甜甜過好年，在家自製兼顧健康與美味的簡易甜點，不但帶來療癒感，還可打發連假時間，家中小孩也可動手一起做，親子同樂增進感情，也增添過節樂趣。《中國時報》迎馬年，特邀知名生乳捲品牌「亞尼克」創辦人兼董事長吳宗恩，以及JR東日本大飯店台北館內的點心坊主廚黃伯欽，兩位專業職人親自示範，透過他們的手藝和創意，教導讀者自製有別於傳統的新春甜點，為農曆年帶來甜蜜好滋味。

蔓越莓蜂蜜脆米香

　JR東日本大飯店台北點心坊主廚黃伯欽帶來升級版的傳統米香，呼應農曆春節氣氛。主廚提醒這道甜點最關鍵的地方在於熬煮糖漿的過程，必須要注意火侯，溫度太高，糖漿容易燒焦；溫度太低則無法產生黏稠感，所以熬煮糖漿是關鍵步驟。

　在家製作「蔓越莓蜂蜜脆米香」，家中若無模具，也可用手捏，依喜好捏成不同形狀，需要注意高溫避免燙傷。主廚提到果乾也可使用葡萄乾、切丁的鳳梨乾等水果乾，加入果乾可增添米香的色彩與風味，讓傳統零嘴變的更加可口誘人，當作拜拜好物也適合。另外，沒用完的蜂蜜糖漿，主廚分享可以準備一些水果，裹上蜂蜜糖漿變成蜂蜜口味的糖葫蘆，同樣很有年味。

材料：米香140克、果乾適量、二砂50克、蜂蜜50克、水40克

步驟：

1.果乾切丁，將米香與果乾以3:1的比例混勻。

2.熬糖漿：將二砂、蜂蜜與水放入鍋中，以高溫煮至126-130度左右，待鍋中液體變成略顯黏稠的糖漿。

3.混拌材料：趁熱將糖漿倒入米香與果乾中，快速拌勻。

4.拌勻的米香可用微波爐加熱，方便塑形。

5.整形壓模：將米香倒入模具中壓平，放涼後切成條狀或方塊即可，可以食用金箔點綴增加喜慶感。

蜂蜜桂花費南雪

　法式點心費南雪因為形似小金磚，也被稱為「金磚蛋糕」，這款帶有滿滿財氣祝福的費南雪，是不少人逢年過節會享用的小甜點。而費南雪不但是日本人最愛的法式點心，也是JR東日本大飯店台北的熱銷夯品，黃伯欽主廚這回不藏私，大方傳授五星級飯店水準的費南雪，讓讀者在家動手做，送禮自享皆適宜。

　費南雪濃郁的杏仁味是其特色之一，主廚分享相較於杏仁粉，杏仁膏風味較濃郁，建議用杏仁膏製作；若家中無桂花，也可使用市售桂花醬替代蜂蜜與桂花，最後裝飾的內容物也可以選用果乾丁、桂花或金箔，喜歡嘗鮮者，也可選用抹茶粉、開心果等，讓這款經典甜點再添新滋味。

材料：蜂蜜86克、桂花50克、發酵奶油268克、蛋白280克、義大利杏仁膏108克、麵粉182克、低筋麵粉108克

步驟：

1.製作麵糊：備一容器，放入常溫杏仁膏後，加入些許常溫蛋白攪拌，再加入少許糖粉拌勻，之後再加低筋麵粉攪拌至無粉粒的濃稠感。

2.發酵奶油以中小火加熱至50度後保溫。

3.加熱後的奶油分4次依序加入盛裝麵糊的容器，邊倒入奶油邊攪拌均勻。

4.將蜂蜜與桂花混合拌勻，冷藏2小時後再倒入盛裝麵糊的容器拌勻，將麵糊倒入長方形模具，約8分滿。

5.烤箱烤製：旋風烤箱以上下火預熱至170度，放入麵糊模具，烘烤13分鐘左右，直至蛋糕表面金黃、上方隆起，即可取出，最後放置矢車菊裝飾。

大橘大利鮮奶發糕

　「亞尼克」創辦人兼董事長吳宗恩以過年拜拜必備的發糕為靈感，帶來這款融合中西作法的「大橘大利鮮奶發糕」。董事長分享以鮮奶取代水來製作發糕，不僅味道香濃，口感也會比一般發糕更綿密；記者試吃成品，發糕吃起來像蛋糕，還有濃濃奶香味，非常順口。為了要做出發糕「開花」的效果，以呼應「發」的吉祥之意，董事長建議使用泡打粉製作，「這是發糕成功的關鍵之一。」而粉類過篩可確保口感細緻，不產生氣泡空洞。

　吳董叮嚀為了製作出宛如美麗花朵的發糕，麵糊完成後要立即放入電鍋蒸煮，電鍋外鍋水要足夠、內鍋要等蒸氣充足時才放入麵糊，「高溫能瞬間撐開麵糊，形成漂亮的笑口，蒸煮過程中切勿掀開鍋蓋，否則冷空氣進入會導致發糕塌陷。」

材料：橘乾12-14克、中筋麵粉240克、無鋁泡打粉10克、鮮奶300ml、綿白糖120克、沙拉油20ml、柳丁切片

步驟：

1.混合乾料：將中筋麵粉、泡打粉混合均勻並過篩。

2.加入溼料：將綿白糖加入鮮奶中攪拌均勻，倒入步驟1的乾式粉類容器中，使用刮刀攪拌至糊狀，再加入沙拉油拌勻後再過篩一次。

3.裝杯：將1/3麵糊倒入紙模，鋪上橘乾，重複此步驟至9分滿並立刻入電鍋蒸。

4.電鍋蒸煮：電鍋先熱鍋至保溫狀態，外鍋放2杯水，將水燒開，冒蒸氣後再放入麵糊；蒸好後稍微燜1至2分鐘再取出。

法式烤布蕾

　「法式烤布蕾」可以同時品嘗到滑順的蛋奶布丁和脆硬焦糖的對比口感，深受大人小孩喜愛。董事長吳宗恩端出這款法式經典甜品，「主要考慮到店內的烤布蕾是熱銷品項，很多小朋友喜愛，我分享這道人氣甜點的作法，讓親子可以在寒假期間親手製作美味的點心。」

　「法式烤布蕾」美味的關鍵在於溫度的掌控，將蛋液倒入香草奶液中時，須留意香草奶液溫度不能過高，以免變成蛋花湯。董事長也提醒脆脆的焦糖在食用前才製作，否則會融化。這道甜點製作時，會使用均質機保持布蕾的細緻口感，董事長提到大部分家庭不會有烘焙用的均質機，也可用果汁機攪拌；而焦糖製作的部分，若家中無噴槍，也可以煮好糖漿直接倒在布丁上。

材料：鮮奶油280ml、香草莢1支（可用香草粉或香草醬替代）、蛋黃75克、細砂糖55克、吉利丁5.5克、水30ml

步驟：

1.吉利丁泡冰水約10-15分鐘。

2.加熱香草奶液：鮮奶油與香草莢以小火加熱至40度C。

3.把蛋黃與糖打散，緩緩將蛋液倒入香草奶液中，邊倒邊攪拌，避免蛋液結塊，再回煮到82度，煮到蛋液呈黏稠狀。

4.蛋液挑掉香草莢後，趁熱加入吉利丁，以均質機打散、混合、乳化，使口感更細緻；放涼後冷凍保存。

5.製作焦糖：食用前在冷凍的布蕾表面均勻撒上細砂糖，用噴槍焦糖化至金黃脆硬，再以鮮奶油與草莓裝飾即可享用。