打垮Noma的最後一根稻草

　要成就一間餐廳，到底哪一件事最重要？或許在這個連AI都能開出菜單的時代裡，許多人都有不同的答案，但如果你曾經進過餐飲業，又或是開了一間餐廳，也許你的答案，就是會「人力」，也就是每天營運上不可或缺的員工。

　當然，隨著世界性的少子化風潮與幾年前的疫情全然改變餐飲市場，對於餐飲業而言，不管你是拿過多少米其林星星，即便如同Noma一般的「神級餐廳」，員工都不再是可以隨時變動的「可替代選擇」，而是左右成功與否的「無形資產」。

　就以菜色而言，Noma的概念與邏輯可說是獨步全球。包括在食材與環境上，像是為了減少供應鏈碳足跡，而落實的在地採集與季節性菜單，都是相當難以達成的目標。

　但這樣的概念，反倒是壓垮它的最大關鍵，即便是Fine Dining的價格，依舊無法覆蓋真實成本，人事支出與人力困境，也讓這類型的餐飲首當其衝。

　因此，Noma近期內被爆出的霸凌事件，代表著象徵著傳統階級分明與指令單向的不平等地位，再加上超長工時與高壓力環境，美其言為「高強度紀律」，事實上就是試圖以「永續理念」做品牌，卻用「不可永續的人力系統」來支撐。

　不過，這樣的狀態並不只在Noma上發生，而是普遍發生在大街小巷的各式餐廳裡。而這樣的狀態，必須從人力資產化這件事情下手，才有機會從產業結構進行翻轉。

　首先，把原本的勞動系統邏輯轉變成為經紀制度，讓原本被雇用的員工，成為可以活用的資產，讓餐廳成為一個舞台，而廚師與內外場員工，就像是專業經理人一般可以成為跨平台的資產。

　只要能打破傳統的僱傭邏輯，再加上可跨平台，甚至是城市的的機會，讓更多想進入餐飲業的年輕人能有橫向縱向發展空間，自然就能讓永續發展不再是個純粹的口號；而打破現今廚房軍事化倫理的動作，也就是藉由Noma事件出發的最佳起點。