不需米其林 台南小吃照樣發光

　自從台灣各地開始有了米其林評鑑，許多城市以拿下最多米其林星等為榮，包括各式各樣的不同菜系，都以累積星星做為餐廳與主廚的功績，同時也成為觀光客朝聖的首選。但疫情後近幾年開始，許多精緻餐飲退星、結束營業，也象徵著米其林評鑑的光環開始降溫。

　不過，放眼全世界的城市，其中最特別的，莫過於位於南台灣的台南。截至今年，放眼過去4年的米其林評鑑，即便有31家餐廳入選必比登，但至今台南尚無餐廳得到米其林星等評鑑。照理說，這樣的狀態應該是讓人相當喪氣，但事實並非如此。

　台南餐飲，其實可以從生活面，以及文化、經濟及產品面來探討。對台南而言，這裡的餐飲光是在生活上，就已經做到「不假外求」。平心而論，在台南吃飯，特別是品嘗各式各樣的小吃，除了美味與否之外，已經成為本質，因為「你到台南，不吃小吃要幹嘛？」

　因為如此，當這樣的風氣成為「把吃變成目的，而台南就是吃的日常。」所以即便餐飲市場寬廣，但在台南的小吃世界裡，它能做到很多米其林Fine Dining餐飲都無法完成的事，因為這裡不只能靠觀光客，也不需要鋪天蓋地的過度宣傳，取而代之的是一種人與人的生活體驗，還有口耳相傳的文化傳承。

　再者，以經濟與產品面上來看，兼具高周轉度，搭配相對低單價（比起精緻餐飲），再加上穩定客流的小吃市場，原本最擔心過量人潮以及高額成本的小吃市場，反而成為具有限量感，搭配特色家族經營與職人式銷售單一產品模式的強大實力，也讓台南小吃展現出最迷人也最有特色的「一個人的武林」風格。

　或許，這樣的個性對許多依舊仰賴米其林的大型城市而言，依舊呈現「道不同不相為謀」的態度。但不在意過度擺盤、不仰賴星級廚師，同時也不被頂級食材與繁文縟節用餐規則所綑綁的台南小吃，或許才是未來餐飲業最具代表性的經營模式也說不定。