味型重塑改變節奏 酒家菜變身食尚新台菜

　在總是給人「難登大雅之堂」的台菜菜系裡，近年來反倒備受注意的，莫過於被稱為「阿舍菜」的酒家菜。相較起台菜「平價」、「家常」的通俗蓋念，酒家菜上桌的儀式感與重視菜色穿插的邏輯，再加上餐酒並重的概念，反倒成為新時代台菜的骨幹。

　對於台菜，許多人的定義都不相同，但對台灣人而言，每天品嘗的料理甚至是街邊小吃，都屬於廣義的台菜。不過，若要精準分析真正來由也不難理解，其實台菜不是單一體系，而是歷史疊加的混合菜系。

　廣義的台菜，包括以滷、燉、紅燒、滷肉與肉羹方式的閩南（泉漳）系統，再加上具日式風情擺盤與和洋搭配風味元素，以及被稱為「外省菜」的川、江浙、北方麵點，還有融入在地食材與蔬果的在地思維，都是大家熟知的風味。

　因此，台菜本質就是地方飲食、外來文化與商業演變的集合，其中具有社交場景儀式感，以及餐酒混搭節奏感的「酒家菜」，就是傳統台菜中最有主題性的高端特色分支。

　如果要打造經典台菜成為高端餐飲，不只要把酒家菜做得更精緻，而是把「社交結構」與「味型記憶」重組成新系統。把不具順序性，只要完成就一次上滿、吃完就散的傳統台菜概念，轉為節奏型餐飲。

　另外，包括口感過度濃郁與接近導致味覺鈍化、所有菜色都是一大盤一大鍋毫無秩序的狀態，也轉化成為乾淨精準的「味型重塑」，加上打破傳統「乾杯文化」的新式台菜，轉型以精準餐酒概念的搭配，就能讓口感、場景、風味合而為一，展現每道菜的一段故事。

　無論如何，或許每天從早到晚的味道，都是你我心中的台菜。但若要讓菜系發光發熱，就必須在原有的風味上進行升級，而這樣的升級並非只是食材改變，而是從用餐邏輯與思維上的徹底翻轉，才有機會單價不高、味道很棒的傳統台菜，成為一種新時代的風格食尚。【禁止酒駕 飲酒過量 有害健康】