台中 第4代傳承 接班百年醬油廠

　彰化縣社頭鄉傳承百年的老醬油廠，堅持從阿祖時代傳承下來的古法釀製醬油，第4代接班人張又升大學學的是航太科技，卻選擇回鄉接手家業，他表示，接手是為了傳承，看到8、90歲的老客人還來買自家醬油，讓他更堅持要把百年招牌醍醐味傳承下去。

　時序進入夏季，許多人巴不得躲在冷氣房中不出來，但這個時節卻是手工醬油廠最忙碌的時候，社頭鄉新和春醬油漬物工廠第4代張又升表示，製作醬油，從選好黑豆後，要歷經清洗、蒸豆、製麴、洗麴、拌鹽入甕，再經至少6個月日曬，才能在蒸煮、過濾後裝瓶，其中最重要的是製麴，而製麴最佳季節就是夏天。

　張又升說，製麴成功與否，大大影響之後醬油的風味，溫度、溼度的控制是關鍵因素，所以製麴期間，製醬人必須非常細心照顧，隨時注意豆麴的溫度變化，以達到完美的品質，台灣夏季的溫度及溼度是最適合製麴的季節，製醬人只能頂著高溫揮汗工作。

　傳統醬油的製作不僅工序繁多且相當耗時，張又升表示，黑豆蒸煮就要約2小時，之後製作豆麴約1星期，而放入甕裡陳放至少要6個月以上時間，陶甕放在室外，歷經6個月曝曬，才能打開取出原汁，再經蒸煮、過濾，才能裝填，製成醬油。

　這間百年老醬油廠是張又升的曾祖父張墻在1921年所創立，傳承到張又升手中已是第4代，他表示，自己是家中獨子，會決定在大學畢業後返鄉接手家業是為了傳承，家中從事這個行業那麼久了，不繼續傳承家裡的故事與產業很可惜。

　他說，許多傳統產業走向沒落，甚至消失，醬油業是幸運的，因為還有人在吃，而許多老顧客從小吃他們家的醬油長大，到現在已經8、90歲了，說別的牌子都吃不習慣，讓他更有使命感，要把這個傳統醬油味道傳承下去。