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2068a・報導陳睦琳│攝影連慧玲│設計張偉崧│編輯張志康

白色的藝術

新鮮乳酪知多少

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Mascarpone Cheese馬斯卡彭起司（冷藏期限7天） 義大利起司中酸凝乳的代表，以發酵鮮奶油加檸檬（或檸檬酸）製成。 食用方式：入菜最有名的料理就是提拉米蘇。義大利人還會拿來做冰淇淋、肉類料理的醬汁，或取代cream cheese用在起司蛋糕的製作上。
Mascarpone Cheese馬斯卡彭起司（冷藏期限7天） 義大利起司中酸凝乳的代表，以發酵鮮奶油加檸檬（或檸檬酸）製成。 食用方式：入菜最有名的料理就是提拉米蘇。義大利人還會拿來做冰淇淋、肉類料理的醬汁，或取代cream cheese用在起司蛋糕的製作上。
Mozzarella Fior di Latte莫札瑞拉起司（冷藏期限10天） 源自義大利南部拿波里所在的Campania大區，是紡絲乳酪(pasta filata)家族代表，當地特色是以水牛乳製成，其他地區則多以乳牛乳製作，稱為mozzarella fior di latte。 食用方式：可切片夾三明治，烤箱略烤1～2分鐘至「拉絲」 ，或搭配番茄、羅勒，即是有名的卡布里（Caprese）沙拉。
Nodini di Mozzarella鈕結莫札瑞拉（冷藏期限10天） 將莫札瑞拉打成小結（義大利文nodini即是小的繩結），因需手工製作，是台灣其他地方也吃不到的美味。 食用方式：與莫拉瑞拉起司相同，但鈕結每顆約10～15g，更易入口，口感更Q彈。適合直接搭配番茄、沙拉生食，或與橄欖、番茄、沙丁魚串成下酒菜，也可包裹在櫛瓜花裡油炸。
Sfogl ia di mozzarella莫札瑞拉捲皮（冷藏期限10天） 將義大利南部特有的莫札瑞拉起司，擀成餅皮的形狀，約A4大小，需手工製作，是莫札瑞拉起司的變形。有別於紐結或球狀莫札瑞拉Q彈的口感，但保留起司的乳香。 食用方式：攤開捲皮，隨個人喜好鋪上火腿、芝麻葉、番茄、鮪魚或水煮蛋等食材，也可以捲入開心果泥做成甜點，捲起後切片，就是義大利版的壽司(rotolino)，也是義大利媽媽給小朋友的課後點心，一卷就超有飽足感。
Ricotta Cheese瑞可塔起司（冷藏期限7天） 瑞可塔在義大利文是「再煮一次」的意思，取乳酪製作剩餘的乳清加熱製作而成，不同於乳酪的扎實口感，瑞可塔入口綿密、有細微的顆粒感，又因為含有人體所需氨基酸，蛋白質容易為人體吸收，非常適合老人小孩食用。 食用方式：廣泛應用在甜點烘焙上，如教父最愛的西西里甜點Cannoli，亦可做義式菠菜餃、沙拉或披薩配料，直接淋蜂蜜當抹醬，可甜可鹹，變化萬千。又因為熱量低，因此可以取代cream cheese或mascarpone，美味又健康！
Burrata Cheese布拉塔起司（冷藏期限7天） 源自於義大利南部的普利亞大區，是近年風靡歐美與日本的乳酪，裡面包覆絲綢起司與鮮奶油，切開後會爆漿，是頂級餐廳與義大利廚師的心頭好。 食用方式：適合搭配季節水果、生菜、乾果，也可做成燉飯、搭配火腿、番茄。
Stracciatella Cheese絲綢起司（冷藏期限7天） 源自於義大利南部普利亞大區的起司，義大利文原意為「像破碎的布般」，別稱「沒穿衣服的布拉塔」：利用紡絲乳酪的特性，將凝乳拉成絲狀，再拌入鮮奶油增加絲綢般滑順口感。 食用方式：新鮮乳酪絲搭配清爽鮮奶油，結合了莫札瑞拉的口感，和齒頰回味的奶香。可單吃，亦可搭配法國麵包、火腿或製作義式燉飯，甜鹹料理皆可。
萬綠叢中一點紅，嬌小的Isabella在義大利的乳酪工作坊學習製作新鮮乳酪的技術。（Isabella提供）

紡絲乳酪是南義特有的新鮮乳酪，取其加熱後會有「牽絲」效果得名，像是莫札瑞拉、布拉塔、絲綢乳酪等等統稱「紡絲乳酪家族」。最近，台北大稻埕的巷弄中出現一家名叫「慢慢弄」的乳酪工作坊，專門生產莫札瑞拉等南義紡絲乳酪，品質之好連台北文華東方的Bencotto義大利餐廳以及台灣之光江振誠的RAW餐廳都用他們生產的新鮮乳酪。工作坊主人、也是乳酪職人的Isabella，要帶《時報周刊》的讀者認識新鮮乳酪的類型、看她如何把柔軟的鮮乳「拉」「扯」「捏」「捲」成紡絲乳酪家族中各個成員，最後再請乳酪坊起司吧的廚師店長教大家怎麼把買回家的新鮮乳酪美味入菜。

INFO：Man Mano慢慢弄．乳酪坊起司吧

地址：台北市大同區延平北路二段272巷16號．電話：（02）2553-6863 開放時間：平日 11：30～16：30；周六11：00～18：30 例休日：周三、周日 訂購：labmanmano.com

Isabella cheese人生下半場從零開始

大學念的是資訊，畢業後進入電視台任編譯，30歲出頭的時候就問自己，「我的人生就這樣了嗎？」這個問題在Isabella快40歲時終於有了答案。 　愛吃又懂義大利文的Isabella想起以前看過一個關於莫札瑞拉（mozzarella）起司製作的影片，柔軟的鮮乳處理後，原本像豆腐的凝乳塊竟然可以延展一公尺長，實在太神奇遂興起了學習製作乳酪的決心。但因熟成起司需要風土條件的配合，而新鮮乳酪只要有好的乳源，以及乳酪師傅的技術，就能製作出美味的起司，Isabella於是遠赴日本、義大利拜師學藝，日本讓她學到職人該有的工作態度與精神，義大利則讓她學到製作乳酪的傳統與技術。 　身為乳酪職場少數的女性乳酪師，Isabella的認真、執著與熱情贏得業界極佳口碑，包括台北文華東方的BENCOTTO、江振誠的RAW、彼刻、態芮、AKAME、Gen Creative、風流小館、Hero、馬可波羅義式餐廳等等台灣一線義法餐廳或私廚均採用慢慢弄的新鮮乳酪。

新鮮乳酪這麼吃