白色的藝術
新鮮乳酪知多少
![Mascarpone Cheese馬斯卡彭起司(冷藏期限7天) 義大利起司中酸凝乳的代表,以發酵鮮奶油加檸檬(或檸檬酸)製成。
食用方式:入菜最有名的料理就是提拉米蘇。義大利人還會拿來做冰淇淋、肉類料理的醬汁,或取代cream cheese用在起司蛋糕的製作上。 image](https://pad.chinatimes.com/NewsSource/ClipXML/CTW/2068A/img/WA206801410.jpg)
紡絲乳酪是南義特有的新鮮乳酪,取其加熱後會有「牽絲」效果得名,像是莫札瑞拉、布拉塔、絲綢乳酪等等統稱「紡絲乳酪家族」。最近,台北大稻埕的巷弄中出現一家名叫「慢慢弄」的乳酪工作坊,專門生產莫札瑞拉等南義紡絲乳酪,品質之好連台北文華東方的Bencotto義大利餐廳以及台灣之光江振誠的RAW餐廳都用他們生產的新鮮乳酪。工作坊主人、也是乳酪職人的Isabella,要帶《時報周刊》的讀者認識新鮮乳酪的類型、看她如何把柔軟的鮮乳「拉」「扯」「捏」「捲」成紡絲乳酪家族中各個成員,最後再請乳酪坊起司吧的廚師店長教大家怎麼把買回家的新鮮乳酪美味入菜。
INFO:Man Mano慢慢弄.乳酪坊起司吧
地址:台北市大同區延平北路二段272巷16號.電話:(02)2553-6863 開放時間:平日 11:30~16:30;周六11:00~18:30 例休日:周三、周日 訂購:labmanmano.com
Isabella cheese人生下半場從零開始
大學念的是資訊,畢業後進入電視台任編譯,30歲出頭的時候就問自己,「我的人生就這樣了嗎?」這個問題在Isabella快40歲時終於有了答案。 愛吃又懂義大利文的Isabella想起以前看過一個關於莫札瑞拉(mozzarella)起司製作的影片,柔軟的鮮乳處理後,原本像豆腐的凝乳塊竟然可以延展一公尺長,實在太神奇遂興起了學習製作乳酪的決心。但因熟成起司需要風土條件的配合,而新鮮乳酪只要有好的乳源,以及乳酪師傅的技術,就能製作出美味的起司,Isabella於是遠赴日本、義大利拜師學藝,日本讓她學到職人該有的工作態度與精神,義大利則讓她學到製作乳酪的傳統與技術。 身為乳酪職場少數的女性乳酪師,Isabella的認真、執著與熱情贏得業界極佳口碑,包括台北文華東方的BENCOTTO、江振誠的RAW、彼刻、態芮、AKAME、Gen Creative、風流小館、Hero、馬可波羅義式餐廳等等台灣一線義法餐廳或私廚均採用慢慢弄的新鮮乳酪。