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2158b・報導：余玫鈴　攝影：莊立人 設計：林珮誼　編輯：杜大澂

終極麵包2.0版

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致勝技法：温溼度決定成敗，不容許些微差錯，經驗是致勝關鍵 使用製作法國長棍比例的麵團，加上可頌手法層層擀製，可吃到法國長棍的外酥內柔潤，且有彈性及齒頰留香的特性，再配上可頌的酥鬆質地。（吉可頌丹麥專賣店∕吉可頌）
致勝技法：低溫、時間與濃縮帶出獨有口感 使用整顆蘋果，削皮去核後抹奶油跟糖冷藏一晚，將風味濃縮，再以低溫慢烤，而中間挖空的地方，填入紅茶卡士達，入口濃郁酸甜。（Just in bakery∕一顆蘋果）
致勝技法：內餡分布均衡，層次帶動風味 由大炸彈變成手榴彈，一改過去麵包中央的整坨奶酥餡，一圈牛奶麵團、一圈奶酥餡，做工比原來的作法繁複許多，但口感超棒。（陳耀訓．麵包埠∕奶酥炸彈）
外型像田螺而得名的「雷阿胖」（45元），使用在世界乳酪大賽得到冠軍的奶油做奶油霜，甜度降低50%。
「72hrs石臼法國」（80元）使用熊本製粉的石臼粉製作麵團，低溫發酵72小時製成。
「花生夾心」（45元）的花生粉選用來自雲林的9號花生粉，香氣足且風味突顯，並在造型上做了微調。
店名：陳耀訓．麵包埠　老闆：陳耀訓 背景： 38歲，入行21年 2017年法國世界麵包大賽（MONDIAL DU PAIN）總冠軍 麵粉與奶油：日本熊本製粉、丹麥LURPAK奶油 主要特色：以「跟著麵包去旅行」為軸線設計麵包，不侷限歐式麵包或台式麵包，以做歐式麵包的態度去做台式麵包。喜歡挑戰特殊食材，例如馬告、草莓乾、紅藜、紫米粉都是麵包的風味來源。
「魯邦麵包」（220元）以低溫冷藏發酵手法熟成自家魯邦菌種風味，並以黑白芝麻、核桃提味。
「雙喜」（焦糖巧克力，75元）將焦糖巧克力布朗尼包進可頌裡，同時吃到酥脆與香醇的雙重美味（左圖）。「星味」（起司，45元）的起源是亞尼克主廚希望有一個有滿滿起司餡的可頌麵包來佐餐，因而研發出來，不但單吃很美味，搭配濃湯、沙拉也很合拍。（右圖）
好吃的可頌外層酥到掉渣，內層Q而有彈性，剖面的紋理是看似規則又奔放的氣孔。但由於台灣的溼氣較重，購買後最好盡早品嘗。以下為可頌回烤4大要點： 1.烤箱預熱至攝氏150度2.在可頌上方放置一片錫箔紙3.可頌放入烤箱中烤2至2.5分鐘4.離開烤箱靜置5分鐘，外皮更酥喔！
拿捏好麵團的韌性強度，就能做出好吃的可頌。
店名：吉可頌丹麥專賣店 老闆：吉雍佩登（Guillaume Pedron） 背景：31歲，入行15年 法國國家級麵包烘焙工藝首獎（Meilleur Ouvrier de France Boulangerie）得主費多雷克拉洛斯（Frederic Lalos）的得意門生、「LALOS Bakery」海外首店行政主廚 麵粉與奶油：法國安東磨坊（LES MOULINS D'ANTOINE）麵粉及法國依思尼（ISIGNY）發酵奶油 主要特色：丹麥可頌介於麵包跟甜點之間，不受拘束、變化豐富，因應較潮溼的台灣氣候，麵團的韌性強度與摺疊層次的技巧是美味關鍵，做出來的可頌孔洞漂亮、外層酥到掉渣。
陳耀訓．麵包埠YOSHI BAKERY地址：台北市松山區民權東路三段160巷19弄36號電話： 02-2718-2728
Just in bakery地址：台北市松山區民權東路三段106巷15弄8號電話： 02-2713-8983MyCroissant by Guillaume吉可頌丹麥專賣店地址：台北市大安區安和路二段35巷5號1樓電話： 02-2325-0324
店名：Just in bakery　老闆：武子靖 背景：33歲，入行17年 2011年法國世界麵包大賽（MONDIAL DU PAIN）甜麵包項目比賽特別獎 麵粉與奶油:日本日清麵粉、法國藍絲可（LESCURE）奶油 主要特色：實驗精神在做麵包上表露無遺，例如將食材元素玩出不同的組合，像是把可芬外層沾附的砂糖進行焦化，內餡是手工熬製的太妃糖流沙餡，一次吃到糖的不同面相，而麵團的比例及技巧也是他追求的目標。
「紅蘿蔔」（70元）的外型維妙維肖，也接受訂製做成盆栽造型。
「鹽之花太妃糖焦化Cruffin」（85元），中間的流餡是太妃糖醬搭配法國葛宏德鹽之花，甜蜜卻不膩口。
Just in bakery是非典型的麵包店，以類似珠寶店的陳列方式賣麵包。

越來越多的台灣麵包師傅，專業技藝上受到肯定，他們在國際獲獎後回到國內一展長才；亦有國際級麵包師傅選擇根留台灣。 他們有嫻熟的技法，對麵包充滿熱情，在研發與創新上再三突破，仿效日本的職人精神，製作出一款又一款的終極麵包。

台歐混搭 新詮釋

因租約到期結束原本在高雄的麵包店「巴黎波波」，陳耀訓選擇轉戰台北，以「陳耀訓・麵包埠」（Yoshi Bakery）的品牌重新出發。約有8成以上的品項是新研發的口味，每天大概有近50種的品項，包括歐式、台式、丹麥類、軟麵包等多元種類輪番出爐上架。 「請大家和我跟著麵包去旅行！」陳耀訓說，自從得獎之後，他有機會常到世界各地去做技術交流，也藉機會接觸到當地的麵包文化，希望把各地看到的特色介紹給客人，他不想侷限範疇及形式，只要是好吃的麵包都會想做給大家吃。 店內最受矚目的麵包，除了國家特色麵包冠軍作品「莓香絮語」，還有在天然酵母有機麵包項目中奪冠的「魯邦麵包」。就連台式麵包也有新詮釋。「經典的台式麵包是我們從小吃到大的味道，但是高油、高熱量，容易讓人跟不健康、不天然聯想在一起，所以我想用好食材詮釋台式麵包，讓大家重新認識它們。」陳耀訓說。 至於陳耀訓的台式復古麵包系列，則有「奶酥炸彈」、「花生夾心」、「雷阿胖」等等，故鄉為彰化鹿港的他，還特地製作一款「鹿港麵茶維也納」，在維也納軟麵包中，夾入麵茶及義式奶油霜製作的內餡，讓古早味中增添一股優雅的味道。

傳統可頌 搞創意

來自法國的吉雍佩登，不僅是法國國家級麵包烘焙工藝首獎得主費多雷克拉洛斯（Frederic Lalos）的得意門生，也曾在名廚亞尼克亞蘭諾（Yannick Alleno）認可的麵包店「LALOS Bakery」，擔任海外首店行政主廚。當「LALOS Bakery」結束營業後，吉雍佩登選擇留在台灣當老闆，開設屬於自己的「吉可頌丹麥專門店」，並且挑了層層酥皮與質地柔軟的丹麥可頌為專賣品項。 可頌除了依循法式傳統做法之外，吉雍佩登還做了一個接近魯邦種的液種，預先發酵，增加可頌麵團的韌性，讓延展性更好，由於可以做到多層次的反覆折疊，氣孔分散得非常均勻。 目前店內有可頌、派、塔、布里歐許等4大類，每天約有20至25個品項新鮮現烤出爐，因應台灣人喜歡口味多元的餡料，吉雍佩登不僅找了在欉紅等果醬品牌合作，也邀請甜點概念店「Sweet Tea」的主廚協助，讓可頌的風味更豐富。 由於台灣客人熱愛拍照打卡，該店還推出不少創意之作，例如嘴唇造型的「啾咪」是在千層派夾入果泥；「黑蘑菇、粉紅蘑菇」是布里歐，上方改做成波蘿，看起來很像常常被瑪利歐兄弟踩扁的蘑菇，不偏離傳統的美味，又充滿令人驚喜的玩心。 來到台灣8年的吉雍佩登，已經把台灣視為他的第2個家，自己的飲食習慣跟著改變，口味越來越「隨和」。在架上看到一款「炸醬卷卷」的布里歐許，不禁令人莞爾一笑，心想：「這位台灣女婿還真是接地氣啊！」

新派麵包 超吸睛

武子靖的店相當特別，麵包是每款各一顆排放整齊地展示在水泥砌成的展示台。客人不需動手夾取，而是聽武子靖或是工作人員講解每一款麵包的做法及味道，偶爾提供試吃，再決定要購買哪幾種麵包。「一般的麵包店客人拿了就走，我希望有機會可以多和客人面對面溝通，讓客人了解每種麵包的做法跟故事，不只是單純的吃麵包，也更多了情感投射。」 武子靖在麵包技法上，加進了很多法國料理的概念與手法，甚至是視覺系麵包的外觀呈現，像「一顆蘋果」、「紅蘿蔔」、「網球」等麵包的外型都是維妙維肖，極盡擬真，討巧的造型令人眼睛為之一亮。 圓滾滾的網球，咬下去竟是Stollen（史多倫麵包）！武子靖的網球史多倫，麵團中的葡萄乾和蔓越莓乾要先以紅酒、檸檬伏特加酒、法國茴香酒及蜂蜜浸泡入味，烤好後的麵包要放在冰箱3天等風味熟成。之後再用白巧克力甘納許卡士達醬及沾裹玉米粉做成網球外觀，完全就是耗時多日的經典作品。 展示台上最吸睛的「紅蘿蔔」，其實是不愛吃紅蘿蔔的武子靖為了讓小孩願意吃所做的，麵包體本身不添加油脂，僅用老麵和發酵方式就做出麻糬般Q彈又濕潤的口感，調味的部分除了有紅蘿蔔，還拌入甜菜根與蜂蜜，「有波蜜果菜汁的fu！」他頑皮地說。