庶民小吃 臭入心坎

喜歡臭豆腐嗎？臭豆腐飄香，久傳台灣大街小巷，魅力更登上米其林殿堂。 清蒸柔嫩，油炸酥脆，麻辣香勁，今天先吃哪一味？跟隨本刊帶您一一踩點。

蒸 蔬菜熬煮 洞洞入味

去年十月開張的「逐臭」，備足清蒸、油炸、麻辣等三款臭豆腐，老闆楊子欣本身是臭豆腐迷，從用水到氣味力求無瑕，一開幕，即成為臭豆腐迷的朝聖地。材料選用非基改黃豆，在豆漿中混入由肉桂葉、桑葉、地瓜葉磨製的粉，再分別添加石膏與鹽滷製成的厚實豆腐、用香椿葉與肉桂葉發酵的滷水浸泡數日，做出獨家的香臭風味。 「逐臭」的「清蒸臭豆腐」採用莧菜梗、竹筍調味而成，以斷筋器刺入一○八洞，再加高湯送進專業電腦蒸爐，吸滿埔里冬菇、毛豆的香氣和湯汁，香嫩細緻，滋味清雅。 而「酥炸臭豆腐」不僅外皮細酥、內餡也飽含水分且口感柔嫩，僅用現磨胡椒鹽搭配酸甘泡菜提味，「不然可惜了香氣與口感。」楊子欣笑說。再提到以四川花椒、麻椒、中藥材與郫縣豆瓣醬當湯底的「麻辣鴨血臭豆腐」，鴨血滑嫩入味，一口咬下滿滿香氣，搭配蹦脆的老油條，再配上米飯或紅薯粉條，相當開胃。 餐館的設備與裝潢可以看出老闆的用心。不少客人好奇，為何平民小吃會讓老闆甘願如此投資？楊子欣表示：「我愛吃臭豆腐，又想做自己想做的事，既然決定賣臭豆腐，就要把事情做到最好，證明即便是臭豆腐，也可以很專業。」

逐臭臭豆腐專門店

地址：新北市永和區保平路10號 電話：（02）2922-5858

炸 二段火侯 又酥又脆

位於台北市永和永貞路的這家小吃店沒有店名，但臭豆腐（炸與麻辣）、鴨血、麵線、蚵仔煎、肉圓等應有盡有，儘管十多年來老闆不斷搬家也更換店名，仍無法撼動老店地位。 從深坑訂製的大方形豆腐，以中溫慢炸半熟鎖住水分，點餐後，再以大火高溫炸酥外皮。下鍋前，老闆在豆腐中間挖洞、敲打表面，製造些微裂痕，這樣入鍋後就更加酥脆。最後，淋上自製醬油與蒜泥、辣渣等佐料，搭配微酸微辣泡菜，很容易上癮！除了臭豆腐外，雲林直送新鮮牡蠣做的「蚵仔湯」、「雙蛋蚵仔煎」，及「麻辣鴨血湯」，也都是真心推薦的美味選擇。

正宗深坑臭豆腐

地址：新北市永和區永貞路351號 電話：（02）8923-2288

炸 酵素浸泡　輕盈噴香

在台南享譽多年的「一派胡塩酵素臭豆腐」，去年於台北新莊區開分店，主打將板豆腐以天然蔬果酵素浸泡發酵，再炸出外觀似蜂窩般的人氣臭豆腐。 才走進店裡，微臭酥香的氣味瀰漫整個店面，店長佳惠正拿著大鏟翻攪炸鍋裡的臭豆腐，過程需用油溫槍測油溫三次，隨之下豆腐、快速撥翻、調節油溫，炸出酥鬆噴香的脆皮豆腐，搭配胡椒粉或清爽泡菜，多吃也不覺得負擔。 特別的是，瀝油台上多出來的豆腐渣，加入炸物、拌麵、炒麵，都能增添風味！店內另有多款藥膳養生蔬食湯，裡頭都有Q嫩的紅燒豆腐和多種蔬菜；並提供「臭豆腐麻辣拌麵」等麵食，皆為全素，蔬食者可放心享用。

一派胡塩酵素臭豆腐 新泰店

地址：新北市新莊區新泰路496號 電話：（02）8992-0276

辣 麻辣清蒸　圈粉食客

人來人往的遼寧夜市，向來是美食戰區。在「鵝肉城大排檔」裡竟有一味「清蒸麻辣臭豆腐」已熱賣幾十年。老闆陳梓妙說：「特色是加大量毛豆、榨菜提味，豆腐吸汁Ｑ嫩吸引夜貓族。打包回家加料續煮又是一番風味。」 現場還有活海鮮與熱炒，招牌菜有「現切鵝肉」，鵝肉肉質Ｑ潤是下酒良伴；「招牌辣椒雞」用辣椒等煉油來香炸雞肉，是每桌必點的獨家美味。

鵝肉城大排檔

地址：台北市遼寧街83號對面攤 電話：（02）2775-4108

辣 獨家比例　多汁入味

為了臭豆腐，老闆黃英俊在四十三歲時退休、開店賣臭豆腐至今二十多年。他和朋友在台中合開工廠做臭豆腐，以天然藥材、素食原料泡製，至少浸泡五天，讓豆腐充分發酵，刻意將豆腐製作得比一般市場規格還小，讓豆腐容易入味。 除了麻辣或清燉臭豆腐及鴨血以外，還有學生們最愛加的科學麵。白湯溫醇微酸，紅湯濃醇香辣，各有粉絲呢！

黃記鴨血臭豆腐

地址：台北市寧安街4巷2號 電話：0936-147-695

辣 少油少鹽　可口清爽

以多種蔬菜汁發酵的「銷魂麻辣臭豆腐」，是蔬食餐廳「寶膳坊」的招牌菜，質地軟嫩、久煮會散成豆花；湯頭用蔬果香料特調，溫潤香辣，客人常喝到見底。 店內有飲食規劃師，菜單多取小農訂貨的天然蔬果，並強調少油少鹽餐點。「藜麥毛豆」口感豐富又補充高蛋白質；鳳梨和香蕉自製風味發酵食「水果豆腐乳」，也值得一試。

寶膳坊

地址：台北市大安路一段157巷1-1號 電話：（02）2700-1515