2198b報導:楊麗雯 攝影:于魯光 設計:陳郁菁 編輯:詹?穎

庶民小吃 臭入心坎

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蒸煮前,臭豆腐用斷筋器打108個洞以利吸收湯汁,增添風味。
「麻辣鴨血臭豆腐」內含2種臭豆腐、鴨血和老油條,附米飯或紅薯粉條。(200元)
將肉桂葉、桑椹葉、香椿葉等磨粉,泡製滷水,浸製出「清蒸臭豆腐」。
「酥炸臭豆腐」撒胡椒粉十分清香;搭泡菜增添爽脆口感。(80元)
泡菜上桌前適度擠掉水分,呈現清爽口感、酸甘風味。
3種製程甘款臭清蒸臭豆腐:古法多以莧菜梗、竹筍等蔬菜發酵製作,入口即化。石膏臭豆腐(板豆腐):適用於酥炸、麻辣,外Q內軟有豆香。如用蔬果、酵素發酵,更健康清爽,炸品冷了也酥脆。鹽滷臭豆腐:用於麻辣,口感較粗實,風味香濃。鹽滷和石膏都是豆腐凝固劑。
老闆致力「逐臭」,大手筆進口設備烹煮各種臭豆腐。
「脆皮深坑臭豆腐」請老闆剪開油炸更酥脆!任搭2種辣醬。(小份55元)
以中溫預炸、撈起,再入鍋用高溫炸脆,製作出口感味道俱佳的「脆皮深坑臭豆腐」。
內含3塊超大鴨血的「麻辣鴨血」,很Q嫩,但一個人吃不完啦!(50元)
由新鮮牡蠣熬煮出來的「蚵仔湯」,讓顧客大讚美味十足。(大碗90元)
林老闆很親切,店內臭豆腐的脆度、調味、湯量都能客製。
「酵素臭豆腐」經蔬果酵素發酵,搭配自製胡椒鹽或泡菜都好吃。(六〇元)
「臭豆腐麻辣拌麵」紅燒豆腐軟Q香辣,麵條也很有嚼勁。(75元)
炸臭豆腐過程掉的豆腐渣,可以買回家加入炸物、拌麵,增添香脆口感。(25元)
油炸時3次用油溫槍測油溫,隨之展現撥翻臭豆腐炸功。
店長說因為喜歡吃酵素臭豆腐,選在新莊加盟開分店。
「清蒸麻辣臭豆腐」軟嫩豆腐吸滿清香微辣湯汁,毛豆增加口感。( 一二〇元)
「現切鵝肉」有煙燻、原味2種選擇。(250元)
「招牌辣椒雞」以辣椒煉油來炸雞肉,再熱炒多種香料增香。(380元)
「麻辣臭豆腐」看似辣舌的紅湯,其實辣椒和辣椒油比例適中,香辣可飲。(40元)
「清燉鴨血臭豆腐」以榨菜、筍片等燉煮,味道甘潤微酸。(五五元)
自製比例較小塊的臭豆腐,湯汁易入味。
從年輕就熱情投入自製臭豆腐,黃老闆是業界翹楚。
「銷魂麻辣臭豆腐鍋」豆腐軟嫩香臭,蔬果辣湯順喉好喝(二六〇元)。「藜麥毛豆」富含營養可當主食( 一六〇元)。
「香椿炒飯」香椿醬拌炒時蔬,減少加工素料。(160元)
「水果豆腐乳」用鳳梨、香蕉等發酵,味美天然。(250元)

喜歡臭豆腐嗎?臭豆腐飄香,久傳台灣大街小巷,魅力更登上米其林殿堂。 清蒸柔嫩,油炸酥脆,麻辣香勁,今天先吃哪一味?跟隨本刊帶您一一踩點。

蒸 蔬菜熬煮 洞洞入味

去年十月開張的「逐臭」,備足清蒸、油炸、麻辣等三款臭豆腐,老闆楊子欣本身是臭豆腐迷,從用水到氣味力求無瑕,一開幕,即成為臭豆腐迷的朝聖地。材料選用非基改黃豆,在豆漿中混入由肉桂葉、桑葉、地瓜葉磨製的粉,再分別添加石膏與鹽滷製成的厚實豆腐、用香椿葉與肉桂葉發酵的滷水浸泡數日,做出獨家的香臭風味。 「逐臭」的「清蒸臭豆腐」採用莧菜梗、竹筍調味而成,以斷筋器刺入一○八洞,再加高湯送進專業電腦蒸爐,吸滿埔里冬菇、毛豆的香氣和湯汁,香嫩細緻,滋味清雅。 而「酥炸臭豆腐」不僅外皮細酥、內餡也飽含水分且口感柔嫩,僅用現磨胡椒鹽搭配酸甘泡菜提味,「不然可惜了香氣與口感。」楊子欣笑說。再提到以四川花椒、麻椒、中藥材與郫縣豆瓣醬當湯底的「麻辣鴨血臭豆腐」,鴨血滑嫩入味,一口咬下滿滿香氣,搭配蹦脆的老油條,再配上米飯或紅薯粉條,相當開胃。 餐館的設備與裝潢可以看出老闆的用心。不少客人好奇,為何平民小吃會讓老闆甘願如此投資?楊子欣表示:「我愛吃臭豆腐,又想做自己想做的事,既然決定賣臭豆腐,就要把事情做到最好,證明即便是臭豆腐,也可以很專業。」

逐臭臭豆腐專門店

地址:新北市永和區保平路10號 電話:(02)2922-5858

炸 二段火侯 又酥又脆

位於台北市永和永貞路的這家小吃店沒有店名,但臭豆腐(炸與麻辣)、鴨血、麵線、蚵仔煎、肉圓等應有盡有,儘管十多年來老闆不斷搬家也更換店名,仍無法撼動老店地位。 從深坑訂製的大方形豆腐,以中溫慢炸半熟鎖住水分,點餐後,再以大火高溫炸酥外皮。下鍋前,老闆在豆腐中間挖洞、敲打表面,製造些微裂痕,這樣入鍋後就更加酥脆。最後,淋上自製醬油與蒜泥、辣渣等佐料,搭配微酸微辣泡菜,很容易上癮!除了臭豆腐外,雲林直送新鮮牡蠣做的「蚵仔湯」、「雙蛋蚵仔煎」,及「麻辣鴨血湯」,也都是真心推薦的美味選擇。

正宗深坑臭豆腐

地址:新北市永和區永貞路351號 電話:(02)8923-2288

炸 酵素浸泡 輕盈噴香

在台南享譽多年的「一派胡塩酵素臭豆腐」,去年於台北新莊區開分店,主打將板豆腐以天然蔬果酵素浸泡發酵,再炸出外觀似蜂窩般的人氣臭豆腐。 才走進店裡,微臭酥香的氣味瀰漫整個店面,店長佳惠正拿著大鏟翻攪炸鍋裡的臭豆腐,過程需用油溫槍測油溫三次,隨之下豆腐、快速撥翻、調節油溫,炸出酥鬆噴香的脆皮豆腐,搭配胡椒粉或清爽泡菜,多吃也不覺得負擔。 特別的是,瀝油台上多出來的豆腐渣,加入炸物、拌麵、炒麵,都能增添風味!店內另有多款藥膳養生蔬食湯,裡頭都有Q嫩的紅燒豆腐和多種蔬菜;並提供「臭豆腐麻辣拌麵」等麵食,皆為全素,蔬食者可放心享用。

一派胡塩酵素臭豆腐 新泰店

地址:新北市新莊區新泰路496號 電話:(02)8992-0276

辣 麻辣清蒸 圈粉食客

人來人往的遼寧夜市,向來是美食戰區。在「鵝肉城大排檔」裡竟有一味「清蒸麻辣臭豆腐」已熱賣幾十年。老闆陳梓妙說:「特色是加大量毛豆、榨菜提味,豆腐吸汁Q嫩吸引夜貓族。打包回家加料續煮又是一番風味。」 現場還有活海鮮與熱炒,招牌菜有「現切鵝肉」,鵝肉肉質Q潤是下酒良伴;「招牌辣椒雞」用辣椒等煉油來香炸雞肉,是每桌必點的獨家美味。

鵝肉城大排檔

地址:台北市遼寧街83號對面攤 電話:(02)2775-4108

辣 獨家比例 多汁入味

為了臭豆腐,老闆黃英俊在四十三歲時退休、開店賣臭豆腐至今二十多年。他和朋友在台中合開工廠做臭豆腐,以天然藥材、素食原料泡製,至少浸泡五天,讓豆腐充分發酵,刻意將豆腐製作得比一般市場規格還小,讓豆腐容易入味。 除了麻辣或清燉臭豆腐及鴨血以外,還有學生們最愛加的科學麵。白湯溫醇微酸,紅湯濃醇香辣,各有粉絲呢!

黃記鴨血臭豆腐

地址:台北市寧安街4巷2號 電話:0936-147-695

辣 少油少鹽 可口清爽

以多種蔬菜汁發酵的「銷魂麻辣臭豆腐」,是蔬食餐廳「寶膳坊」的招牌菜,質地軟嫩、久煮會散成豆花;湯頭用蔬果香料特調,溫潤香辣,客人常喝到見底。 店內有飲食規劃師,菜單多取小農訂貨的天然蔬果,並強調少油少鹽餐點。「藜麥毛豆」口感豐富又補充高蛋白質;鳳梨和香蕉自製風味發酵食「水果豆腐乳」,也值得一試。

寶膳坊

地址:台北市大安路一段157巷1-1號 電話:(02)2700-1515