花式滷肉飯

受封台灣國民美食的滷肉飯，是人們心中的經典小吃，以三層肉慢燉細熬成膠的滷汁，澆淋在香噴噴白米飯上，最銷魂。 然而換掉豬肉，改以其他主角又會迸出什麼滋味呢？現在就一起看看滷肉飯如何變出新花樣。

你和我和牛 雙牛合伴鹹香唰嘴

位在台北市總統府旁巷口的「你和我和牛」，透過簡單有趣的諧音，讓人會心一笑又有記憶點。老闆Paul總把「當設計師不被尊重又不賺錢，還不如去賣滷肉飯」的口頭禪掛在嘴邊，半年前突然料理魂爆發，兼差做起主廚，並以溫馨酒館的背景設計，搭配木作拉門，打造出小巧的日式店鋪。Paul按照心中最完美的食材比例，烹調出具特色的牛豬料理，另外還推出許多小菜，讓客官可以任意混搭。 台灣小吃與和牛結合雖然非餐飲界創舉，但既然埋了「和牛哏」入店名，招牌滷肉飯必定不能流俗。「和牛滷肉飯」以日本和牛及澳洲和牛絞肉製作，就連和牛油都是自己煸出，牛脂相對少、肉質偏瘦，經過大火炒後，迸發出牛肉燥的鹹香，選用軟口的壽司米，好讓滷汁入味與米飯融為一體，愈吃愈唰嘴。 店內小菜大多為日式漬物，如紅酒蘋果、自漬蘿蔔等，搭配「和牛滷肉飯」一起享用，能去油解膩，但最特別的隱藏版吃法，就是將咖哩醬汁攪勻其中，別具一番風味。 你和我和牛 地址：台北市中正區重慶南路一段116號 電話：（02）2370-4842

貴一郎S‧R‧T 燒肉咖哩 伊比利豬燉煮減油

鄰近台南市美術館二館的「貴一郎S‧R‧T 燒肉咖哩」，掌廚人是一位日本師傅，在台灣先後開了燒肉及御膳料理，去年又在台南市府前路上，創立咖哩與丼飯專賣店，選用西班牙伊比利豬做成滷肉丼飯，和傳統油鹹香的滋味截然不同。 明亮整齊的店面，吧台座位旁加上2個高腳桌，宛如拉麵店鋪，很有日系風格；菜色也不例外，將含有獨特香氣的伊比利豬以煮物方式料理，多點鮮甜、少些油膩。 店內招牌「伊比利豬滷肉丼」，除了淋上肉燥，更搭配1顆吹彈可破的半熟溫泉蛋，金黃蛋液緩緩流出，吸附住米飯，顛覆大家對滷肉飯既定印象。 貴一郎S‧R‧T 燒肉咖哩 地址：台南市中西區府前路一段189號 電話： 0966-650-829

真好味鴨肉飯 鴨魯拼味油脂噴香

位於鴨鵝最大產地的嘉義縣朴子市旁的「真好味鴨肉飯」，原是隱藏在巷弄、在地人才知道的小鎮專屬美食，卻因為一道外頭少見的半鴨半肉「鴨魯飯」，吸引大家慕名而來。 先在白飯上淋上熱騰騰的豬肉滷汁，再下手豪邁地擺上鴨肉切片，手法與雞滷飯相仿，一半滷肉、一半是炙烤過的鴨肉絲，富油脂的軟嫩鴨肉搭上滷肉，作法有趣且分量一點也不少。老闆推薦的最佳配角「鹽菜鴨湯」，喝一口帶點微酸鹽菜與軟嫩鴨肉的熱湯，再扒一口令唇齒黏綿噴香的「鴨魯飯」，讓人回味再三。 真好味鴨肉飯 地址：嘉義縣朴子市中正路166號 電話：（05）379-3353

梁記雞肉飯 手撕雞肉肥瘦共舞

有些人認為雞肉飯與滷肉飯，各能獨挑大梁、不可搶戲，但被網友譽為台北最好吃雞肉飯的「梁記雞肉飯」，除了每桌必點的雞肉飯之外，淋上豐腴滷汁的「雞魯飯」更是一絕。 位在台北市松江路、長安國小旁巷，梁記雞肉飯用餐時間總湧現排隊人潮，雞魯飯就是這次的主角，豐潤可口的滷汁襯托出手撕雞肉，而雞胸肉又平衡了滷肉的肥腴，尤其拌勻後散發的雞油鹹香，誰也沒搶誰的風采，不少人還會加點1顆半熟荷包蛋。滿滿的16樣小菜及9款湯品更是本店招牌，選擇多樣化，其中「紅燒旗魚」以及「金針赤肉湯」是常客必點，恰好一菜一飯一湯，堪稱完美組合。 梁記雞肉飯 地址：台北市中山區松江路90巷19號 電話：（02）2563-4671

阿義魯肉飯 鮮蚵海味肥美甘甜

位於台北市萬華區華西街飄香半世紀的「阿義魯肉飯」，在老主顧的心中屹立不搖，然而第三代老闆傅柏翰接手後，動起創意腦筋，將鮮蚵海味拿來入飯，推成小山的「鮮蚵魯肉蓋飯」，光視覺就極為搶眼，意外在社群平台上暴紅。 第一代老闆來自台南，滷肉是口味偏甜的南部味，將豬肉手工切丁，經大火翻炒後逼出油脂、加入醬油及紅蔥頭以文火熬煮，靜待一夜入味才算完成一半。上餐前，老闆娘拿出鮮蚵洗淨汆燙後，蓋在黏嘴油亮的滷肉飯上，灑上鮮甜香蔥、點綴炸蒜酥提味，一口咬下可嘗到鮮蚵的甘甜與祖傳滷汁的醇香。另一道必點「排骨湯」，以豬大骨與蘿蔔熬煮入味，大塊豬排骨一入口便「骨肉分離」，搭配蘿蔔散發的清甜香味，令人唇齒留香。 阿義魯肉飯 地址：台北市萬華區華西街151號 電話： 0958-860-213

旭家私廚 皮蛋肉醬層次豐盈

位於基隆市暖暖區的「旭家私廚」，簡樸親民的小吃攤老闆娘，平時就愛自製滷肉、肉燥搭配白飯、麵食，肉醬在她的巧手下千變萬化，有濃郁也有清爽。 肉燥主體以新鮮絞肉、油膏、胡椒先拌炒再滷製，因為地緣關係，也加入基隆海味，將蝦米、干貝、豆干等食材創造出不同層次風味。最特別的一道美食，是將去殼搗碎的皮蛋與肉燥混搭的「皮蛋肉醬飯」，一口吃下，尾韻會出現皮蛋的幽香味。最受小朋友歡迎的「番茄肉醬飯」，以大量番茄加入清爽肉醬，老闆娘笑說：「這碗可拐騙了許多不愛吃青菜的小朋友，吃進大量蔬果。」 旭家私廚 地址：基隆市暖暖區源遠路220號 電話：（02）2457-0549

羊妹妹 沙茶羊燥細嫩清爽

在清一色肉汁橫流的滷肉飯當中，位在基隆市廟口「羊妹妹」的招牌「羊肉魯飯」，倒像是一股清流。有環繞料理台的2個大鍋，1個煮麵、1個淋湯，大鍋旁就是羊肉燥。採訪當天，一名平常怕羊腥味的客人，原本只想試味道，只見老闆掛保証說：「點大碗吧，包你滿意！」 粒粒分明的白飯上，淋上以羊肉碎片熬煮而成的羊肉燥，肉汁攪拌後飄出陣陣沙茶香，上頭再以芹菜末點綴，增添賣相，羊肉嘗起來清爽鮮甜，一入口就說服了客人。 「羊肉清湯」則選用6到8個月的小羔羊來熬煮，所以肉質嚼來嫩口、滋味清甜，毫無羊羶味。 羊妹妹 地址：基隆市仁愛區仁三路27之1號 電話：（02）2424-6781