閏四月盡孝心 添壽豬腳

民俗中，若遇到閏年閏月， 出嫁的女兒必須買豬腳麵線回家，替父母添福添壽。 今年適逢閏四月，不妨依照本刊精選的豬腳名店按圖索驥， 買豬腳回家孝敬父母。

魯不停豬腳 獨門肉燥 色澤誘人

豬腳為傳統的庶民美食，老店、名店比比皆是，但八年級老闆阿華靠著自己的手藝，在台北市中和區開設「魯不停豬腳」，成功地闖出一番名堂。他花了很多時間研發測試，使用自製醬油做為豬腳滷汁的基底，讓豬腳吃起來帶有「甜」、「香」、「甘」等前中後味。「我們豬腳最大的特色就是──熱吃透香、冷吃入味，怎樣都好吃。」阿華說。 「滷好滷滿」也是魯不停豬腳好吃的祕訣。雖然皮肉比例不同，但各部位都必須滷上整整七至八小時、視不同部位調整時間與火侯，還要輔以「靜置」手法，才能讓豬腳軟爛入味。雖然魯不停豬腳的豬腳色澤看似很深，但吃起來卻不油膩；不過喜歡重口味的人也別擔心，因為豬腳上桌前，都會再淋上用豬蹄與蔗糖自製的獨門肉燥增添風味。如果是愛吃重鹹的客人，就請阿華幫你多淋一點吧！

可口豬腳大王 老滷滷汁 大滾燜透

開業迄今超過三十年的「可口豬腳大王」，老闆萬請吉目前和弟弟在新北市新店區各自開設店面傳承古早風味。兄弟倆能一路熬過口蹄疫，又能從容面對新冠肺炎的衝擊，靠的就是對品質的堅持。 店內豬腳特選皮肉比例最佳的六兩半，先汆燙去腥，接著放入含有老滷的滷汁中，經過大火（四十分鐘）及小火（五十分鐘）反覆滾煮兩次後，移至店前爐台的陶甕中再滾一個小時入味。聽起來很繁複，但其實最麻煩也最重要的工法，在於豬腳的擺放。 萬請吉說，豬腳一支支立在鍋中煮熟移至陶甕時，必須一百八十度倒過來擺放，才能確保每一支豬腳都能均勻受熱。「童謠〈點仔膠〉裡唱的『豬腳箍仔滾爛爛』就是我們在做的事情，我們的豬腳用筷子輕輕一拉就骨肉分離，就算牙齒不好的長者也能輕鬆食用。」萬請吉說。 二十多年前就提倡閏月吃豬腳的可口豬腳大王，近期推出「豬腳禮盒」（內含五個腳蹄與五個中段）。不過客人還是可以依照自己的喜好與需求，選擇豬腳不同部位搭配成盒。

鄭記豬腳飯 冰糖入味 口感鮮甜

民國四十二年創立的「鄭記豬腳飯」，一開始在台北市中正區的博愛路上擺攤賣豬腳麵，雖經幾度搬遷，但最終仍回到當初發跡的地方落地生根。第二代鄭德風接棒後，傳承了爸爸的刀工與滾豬腳的火候，同時研發販售滷製的豬腳，如今豬腳麵慢慢退居幕後，最後成為豬腳飯專門店。 鄭德風表示，他選用肉較瘦的帶骨豬前蹄，每天手工去骨後，再水煮冰鎮，才放入滷汁中；而滷汁堅持不加味精，改用冰糖來提升豬腳的甜味，最後加上少許醬油滷製。雖然豬腳的顏色看起來很深，但味道卻不會死鹹。 雖然輪到第三代慢慢接手，但鄭德風堅持保持店鋪原有的樣貌，他覺得大啖小吃就是要有熱鬧的感覺。所以，來到鄭記豬腳飯，不僅能吃到古早味，也能感受在騎樓下用餐的古早氛圍。

連家清燉豬腳 乳白湯頭 膠質豐富

老饕們對位在台北市松山區饒河街裡的「連家清燉豬腳」情有獨鍾，豬腳吃起來不帶腥味，且湯頭乳白清甜，讓原本不敢吃豬腳的人一試成主顧。第二代老闆連佳銘自豪，「清燉豬腳真的很考驗功夫！」他選用當天宰殺、肥瘦均勻的溫體豬前腳，員工再仔細地將毛拔除、汆燙去除血水，反覆清洗才能下鍋，確保顧客可以吃到豬腳的原味。 湯頭也是一大特色。除了以水煮豬腳的湯汁為底，還加入當歸、川芎等中藥材，放入豬腳熬煮二小時，讓湯頭慢慢燉成乳白色，擁有豐富的膠質，喝起來甘甜中帶著淡淡的藥材香氣。特別的是，除了常見的豬腳與腿庫兩個部位，連家清燉豬腳還多了赤肉（以瘦肉為主的里肌）這個選項，主要客人大多是不敢吃太油膩的女性。

許仔豬腳麵線 特製蘸醬 挑逗味蕾

每天清晨六點，專賣豬腳跟麵線的「許仔豬腳麵線」第二代老闆許振盛，總會在攤位上，替新鮮的溫體豬腳去毛、水煮，為五個小時後開店做準備。他依照當天氣候的溼度、溫度與豬腳的大小控制火侯，煮到軟硬呈現完美狀態後，再將豬腳一塊塊分切；客人點餐時，他還會貼心詢問喜好，細細挑選客人想吃的部位，放入湯鍋中加熱。從開門前到打烊，許振盛幾乎都在重複相同動作，只為讓客人吃到最佳風味，這也是許仔豬腳麵線屹立近五十年的原因。 許仔豬腳麵線今年擴大店面，還被韓國美食家主持人白鍾元推薦為「台灣在地十二家巷弄美食」。千萬記得不管怎麼搭配，都要將豬腳蘸上店家自製的蒜茸醬與辣椒才對味；此外，由於老饕最愛的豬腳湯頭總是永無止盡的「被續」，許振盛笑說：「其實我們的湯比豬腳還搶手！」