和牛極致吃法

熱愛牛肉的饕客， 很難不被和牛的美妙滋味俘虜。 宛如大理石斷面的油花，看著就怦然心動， 更別說經過各式手法烹調、 柔嫩鮮甜的口感及豐沛肉汁，吃過就回不去。

庖丁解牛 吃盡美味 俺達の肉屋

燒得正燙熱的烤爐上，粉色帶油花的和牛開始變色，滴下的油脂接觸到火苗瞬間滋滋作響，伴隨裊裊升起的白煙及勾人香氣，讓人忍不住嚥口水。這是「俺達の肉屋」開業以來，每天都會上演的場景，在摘下《臺北臺中米其林指南2020》米其林一星後，人潮絡繹不絕，訂到位的難度更高了。 留著性格小鬍子及褐金色頭髮、看起來很「飄丿」的主廚兼老闆鍾佳憲，堅持買入整頭日本和牛，產地不設限，依肉質部位及紋理、筋膜分切順修，還採用如同頂級壽司店的「お任せ」（音為OMAKASE，交由主廚決定）形式現切，「我們會依據客人的年齡、性別，考量肉質咀嚼容易與否再下刀，對經驗、技術跟臨場反應是大考驗。」鍾佳憲說。 俺達の肉屋拆解的部位多達近40種，除了一般人熟悉的肋眼、紐約客、菲力，還吃得到「千本筋」（大腿外側的腱子肉，肉味濃郁）、「領帶肉」（由後臀芯分切出的超稀有部位，嫩中帶Ｑ）、「和尚頭」（後肢大腿內側中心的肉，細緻柔嫩）等珍稀部位，將不同部位佐以不同烤法，呈現千變萬化的風味。若是更想感受主廚的燒肉哲學，建議可點「主廚推薦套餐」，依照順序品嘗，讓味蕾感受美味的起承轉合。

日式法餐 創意無限 YORU　よる

台北東區的隱密巷弄中，藏著一家和牛日式法餐「YORU－よる」，僅能容納13人的日式板前座位，全預約制、不接散客，神祕感十足。要不是獲得《臺北臺中米其林指南2020》餐盤推薦而打開知名度，可能會繼續低調下去。 令人好奇的老闆王修麟，本業是水族器材生產製造，時常因工作需要遊歷各國，到處品嘗美食，練就老饕舌頭。他在日本發現窯燒和牛的美味，決定訂作一個相同的窯爐，採日式揉入法式料理技法，形式完全不設限，讓雙主廚洪毅軒、李邦銓自由發揮。王修麟笑著說：「但料理必須經過我的舌頭同意才能推出。」 雖說餐廳固定每季換一次菜單，但以窯爐燒烤的和牛料理絕對是重點。「窯爐在低溫慢烤的狀態時，可以讓肉質呈現舒肥般的軟嫩，上菜前再用龍眼木直火炙燒，讓和牛表面焦脆、鎖住肉汁，還能增添煙燻風味。」洪毅軒說。 店裡的調味很多來自李邦銓自製的發酵蔬果，自然的圓潤酸味，為料理提鮮解膩，品嘗的同時，能感受豐富的層次在口中互相激盪，食趣盎然。自製和牛辣油一試就驚為天人，與澄清牛尾湯中的和牛餃搭配品嘗，香、辣滋味交錯互現，留下耐人尋味的尾韻。

嚴選食材 台味飄香 蘭亭鍋物割烹

來到「蘭亭鍋物割烹」，彷彿欣賞了一場精采的桌邊服務秀，細心的服務人員嫻熟地處理套餐的每道料理、並詳細解說，客人只需好好享受美食。 老闆蘭小明在業界是出了名的大哥級人物，出手豪氣，鎖定金字塔頂端市場，挖角曾在日料名店「新都里」擔任師傅的郭建億出任總監，使用日本熊本和牛、搭配澳洲純血和牛，連續開了幾家和牛燒肉及鍋物餐廳。「我原是餐飲門外漢，開店的邏輯跟別人不同，有好食材我們就去找，有厲害的菜色我們就去學，再想辦法跟餐廳的料理結合。」 例如向高齡84歲的台菜耆老黃德興師傅請益，學會老酒家菜「金錢蝦餅」及「魚頭羊肉鍋」的作法，並在花蓮找到赤科山小油菊、剝皮辣椒、小米酒等食材，還用上客家桔醬，設計出一套集合蒸、炸、壽喜燒、炙燒、火鍋等烹調手法的和牛旬套餐。 從傳統手路菜「魚頭羊肉鍋」變身而來的「和牛舌羊肉魚頭鍋」，先將鮭魚頭酥炸過，加上台灣在地生產的土羊肉，添上炒過的老豆瓣醬和扁魚、香料，與以牛骨、蔬菜熬煮3天而成的牛肉清燉湯細火慢燉，最後加入和牛牛舌，整鍋吃下來甘醇豐美。

日洋混合 脂香夠味 WAGYU BURGER

日本和牛或澳洲純血和牛、加入和牛油後絞勻做成的漢堡排，在煎檯上煎得微焦，油花噴濺、香氣撲鼻，勾人食慾。熱愛吃漢堡、在美國德州長大、加州工作的老闆陳以涵，回到台灣後難忘漢堡與和牛的美味，與哥哥陳以鋼開了一家以外帶為主、專賣和牛漢堡的小店「WAGYU BURGER」。 簡單的和牛漢堡口味多元，原味、山葵、椒麻、日式、辣味，還有雙層跟生酮系列，最新研發的「辣味花生醬和牛堡」，顆粒花生醬加上特製日式和牛辣椒、奶油起司，交融濃郁香氣與帶勁辣香，大口咬下實在過癮。

百元起跳 高ＣＰ值 玖牛餓虎 和牛滷肉飯

入口即化的和牛，讓人一吃難忘，但是價格往往高得讓人咋舌，但也有和牛搖身成為庶民小吃。發跡於捷運南勢角站的「玖牛餓虎 和牛滷肉飯」，賣的是價格從100元起跳的和牛滷肉飯，真的很佛心。 老闆王俊傑說，過去在燒肉店工作時，主管將修下來的和牛邊角料做成滷肉飯，大受好評。他希望讓普羅大眾品嘗到這樣的美味，才自創品牌。雖然價格便宜，但食材可不馬虎，滷肉是選用來自日本岩手短角和牛、與澳洲黑毛和牛的絞肉製作，搭配彰化竹塘鄉台梗九號壽司米，淋上以日本純釀造醬油、黑米酒、洋蔥及中藥包滷製的滷汁，最後放上半熟太陽蛋，馥郁鹹香很涮嘴，三兩下就可以吃光光。