循餘香 中華商場的懷舊味
隨著《天橋上的魔術師》影集熱播，人們開始懷念起記憶中的中華商場，當年商場內聚集了來自各省分精采的百貨、菜餚與麵食小吃，烈烈轟轟。此次我們帶大家追溯當年小店去向，重憶老味道。
溫州大餛飩之家 手藝傳三代
早期國民政府為安置來台的各省軍民，1949年在台北中華路的鐵路沿線，簡易地以竹、木等為建材，造屋架棚，後因環境惡劣，1961年改建為8棟3層樓高建築、住商合一的「中華商場」，並以「忠、孝、仁、愛、信、義、和、平」為棟名，後因鐵路地下化與都市規劃等原因，1992年中華商場進行拆遷、走入歷史。 20多歲嫁進張家的「溫州大餛飩之家」老闆娘李蓮蕉說，「公婆都是溫州人，先在基隆待一年再到棚屋，後來住進中華商場第四棟2樓，1970年左右建了連接各棟的天橋後，才開始賣餛飩。」李蓮蕉的3個孩子都在商場出生，老大張鎮邦從小就在店裡幫忙，笑說自國中起就沒有寒暑假。 攤開手上透光性佳的薄皮，李蓮蕉均勻塗抹用豬前腿肉與鹽調和的肉餡，仔細捏製後下鍋，配上5小時熬成的大骨湯，切得極細的蛋絲、肉絲等，「餛飩湯」便大功告成。「一次用掉10斤的蛋，才能製作2斤半的蛋絲，蛋液下鍋時必須轉動鍋子，烘乾到蛋皮翹起來。」另一碗鋪了蛋絲與大蒜的「肉絲乾拌麵」，特別放上用大骨湯煮的竹筍絲增添口感，亦是不可缺少的溫州味。
謝家大吉利牛肉手工水餃 復刻老味道
一早老闆謝子凡入店就忙著做水餃皮，先用中高筋麵粉揉成麵糰再醒麵，切成小塊後搓成長條，接著擀出一樣大小的麵皮，再趁餐期空檔調餡，「招牌爆漿牛肉鮮韭菜水餃」混合美國牛後腿肉和澳洲牛五花，拌入用蝦米、小魚乾、香菇等炒製的天然調味料，與熬煮6小時的雞高湯，最後加進小韭菜，下鍋7分30秒就得撈起，精準數字來自父親的嚴格調教。 「爺爺是河北保定人，1950年代初期就在賣牛肉水餃和牛雜湯，進入中華商場後在第六棟開店，生意好時一天能用掉一頭牛的量，與好幾百斤的麵粉。」1983年左右、商場拆遷前爺爺過世，謝家也就收掉店面。但對麵食的喜愛早已鐫刻進骨子裡，10幾歲便在父親身邊學做菜的謝子凡，歷經超跑精品業的超時工作，最終懷著陪伴家人與傳承老味道的念頭，開設「謝家大吉利牛肉手工水餃」。 除了韭菜餡，「霸氣獨門紅蘿蔔手工水餃」的紅蘿蔔需先用大火炒過去除苦味，靜置一天才能混入肉餡，家傳滷味的切工亦很講究，「牛腱」寬度得介於1至2公釐，增減一分都稱不上謝家手藝。
第七棟熗鍋麵 山東家鄉味
早期爺爺換了兩張船票，帶著爸爸跟隨部隊到基隆港下船，在基隆做了幾年的三輪車伕後，透過其他老兵介紹，才到中華商場前身的棚屋生活。」國小六年級前都還住在中華商場的張成全如此說道，去年他和好友王惟得一起在板橋開設「第七棟熗鍋麵」，就是要將張家的山東麵食延續下去。 張成全的爺爺在中華商場分得一戶單位，原本張成全的父親學習印刷，但成家後發現工作難以養活一家子，遂在妻子建議下賣起家鄉麵食。原本僅有陽春麵與牛肉麵，1979年順應客人建議加賣「肉絲熗鍋麵」，也成為張成全現在的招牌菜。將雞蛋、紅蘿蔔絲、木耳絲與大白菜拌炒，再加入用洋蔥與紅、白蘿蔔熬製的雞骨高湯，香氣熗出後下麵條與肉絲，就能端上桌。 每天限量30份的「麵疙瘩」也承襲父親家鄉味，不似部分麵疙瘩會混入地瓜粉，純粹在麵糊中加雞蛋調水製成。另一道「肉皮凍」則得先將豬皮燙軟、切條，再與蔥段和薑片一起下鍋，直至豬皮煮爛再冷藏成形，晶瑩剔透的方塊是張成全兒時的美味記憶。
滿漢牛肉麵食堂 雙湯頭飄香
我在中華商場出生，小時候會拿家裡的錢跑去商場內的集郵社買郵票，被大人發現後還把郵票燒掉。」笑著說起兒時趣事，「滿漢牛肉麵食堂」老闆Kevin透露，1967年左右，父母在中華商場第五棟開設了「南海牛肉麵」，以牛肉麵、牛肉泡饃和水餃為招牌，每逢國慶日，逛街、用餐的人流還會癱瘓商場。 Kevin原本從事紋身業，當上台灣紋身職業總工會理事長後，想讓同好有固定聚餐場所，索性以家傳手藝開設麵店，也因父親來自東北滿州，遂有了店名的「滿」字。雖然因應現代人喜好已不再賣泡饃，但仍保留父親煮牛肉麵的紅燒與清燉湯頭，清燉湯頭以蔥、薑、蒜和牛骨為基底，調味簡單卻很清甜；紅燒湯頭則加入山奈、香葉、桂皮等多種藥材與蔬菜，加上牛肉一同滷製在湯中，使湯頭更添肉味。 喜愛美食的Kevin也改良澳門「水蟹粥」，作為自己的另一招牌菜，他依季節使用花蟹或三點蟹，取代原本的青蟹，並將皮蛋捏碎與生米攪拌，冷藏一晚後再煮成糜狀，用皮蛋醃米的訣竅，使米更易煮爛，也讓粥的香氣更濃。
貴陽餃子館 傳統韭黃餡
在冒著白煙的鍋爐後，78歲的戴老闆將水餃逐一撈起，年輕時北上打拚的他，第一份工作自中華商場第六棟的「清真館」開始，也曾短暫待過同棟知名的「點心世界」，讓他習得一手北方麵食技藝。 退休後開設的「貴陽餃子館」，主打混合了韭黃、高麗菜與豬肉餡的水餃及鍋貼，靈感之一也源自「點心世界」。韭黃的香氣能起到提味作用，尤其是「韭黃水餃」，一口咬下還有湯汁噴出，也成為許多長輩的最愛。
上大人 手工製湯圓
曾經，來自安徽的汪爺爺一早到衡陽路出攤賣湯圓和上海粽，中華商場落成後，以「上大人」的名號在第七棟租賃開店，後又在第六棟買屋，主要由第二代經營，商場拆除後，第二代遷至內江街販售2年才收店。 第三代汪老闆提到，「父親6秒鐘就能包好一顆湯圓，原本有賣玫瑰、花生等口味，考慮暢銷程度後來僅賣芝麻餡，因餡料需混入豬油添香，還得先將豬油上的雜質一刀刀削除。」鼎盛時期一天能包上千顆，而當時到國軍文藝活動中心看戲後再去吃碗湯圓，彷彿成為一種儀式。