國揚侯西峰 食來運轉拚重生

台灣餐飲業疲軟之際，一客近2,000元起跳的高檔粵菜餐廳異軍突起！「漢來美食」引進的「名人坊」，4年在台開設5家分店，營業額直逼3億，6月6日落腳台北市東區SOGO的敦南館，更見證了母公司「國揚建設集團」總裁侯西峰，從21年前千億身價蒸發，還債500億、再造300億事業的絕地重生奇蹟。

近年來，餐飲市場持續低迷，老店收攤或轉型時有所聞，稱霸南臺灣的漢來美食卻逆勢成長，不但持續展店，開的還是高檔粵菜餐廳「名人坊」。

高級食材 家常演繹

「我們觀察多年，發現粵菜是最為國人接受的菜系，且高檔粵菜在台灣市場一直有其獨占性，所以4年前爭取香港米其林『名人坊』全球代理權，並先在高雄漢來飯店開首店。」漢來美食總經理林淑婷表示。 一客單人套餐將近2,000元起跳的名人坊，主打商務客，宴會廳業務起家的林淑婷深諳談生意「好菜尚須好酒陪襯」的道理，因此店內別開生面地擺著一般中餐廳少見的大酒窖，搜齊完整的紅白葡萄產區酒單，以酒水帶動業績，一甩高檔餐廳不賺錢的魔咒，月入千萬營業額。 名人坊的關鍵靈魂人物是人稱「富哥」的「隱世神廚」鄭錦富，「最早會認識富哥，是富哥的老客人，也是漢來美食熟客牽的線。」林淑婷說。 連續多年奪得米其林星星的鄭錦富，曾是香港大亨林百欣私人招待所的家廚，手法細膩新穎，他擅長將高級食材以少油少鹽的家常菜方式演繹，往往能讓人體會何謂「厚積而薄發」。 這厚積而薄發，累積的是時間、火候與食材搭配的經驗，再做多種靈活組合，例如粵菜向來注重的例湯，便有不凡詮釋。 林淑婷看好鄭錦富隱而未顯、菜做得極好卻不招搖的性格，力邀來台展店，並給予鄭錦富高度尊重與決定權。當年，林淑婷先請鄭錦富到高雄客座，結果場場爆滿；鄭錦富第二趟客座時，更加開場次與天數，照樣一位難求；後來雙方一拍即合，漢來美食簽下了名人坊全球代理權，也承諾會擴增分店，迄今雙方都很滿意，「富哥十分喜愛台灣客人吃到美食後，對廚師的感謝與分享。」

台味料理 滋味鮮濃

著重時令的例湯，在鄭錦富手上變化無窮，「鮮椰肉玉荷包燉烏骨雞湯」是將椰肉、烏骨雞與上湯一同入盅隔水加熱，再抓準離火時間放入玉荷包果肉。掀開碗蓋，清雅且帶有玫瑰香的玉荷包，伴隨著雞湯的鮮甜味撲鼻而來，湯頭有椰子的清爽滋味，食畢唇邊稍許黏嘴是烏骨雞的特色，鮮上加鮮。 「身為一個廚師，最重要的中心思想是要把菜做好，食材只有好壞沒有貴賤，取捨要有所堅持，做好每一道菜。」鄭錦富接受本刊專訪時說。 「招牌網通腸粉」也是一例，由於油條油炸後往往過硬容易刮口，鄭錦富便將米漿平鋪炸成米網片，並趁快定型時捲成條狀，比傳統油條更爽口，配上Q彈現拉的粉皮，可見掌杓者的細膩心思。 此外，鄭錦富的「琥珀咕嚕黑毛豬」備受富豪林百欣之子林建岳喜愛，他將傳統肉塊改為肉片，保留酸甜酥脆與口感，「做這道菜其實是太臨時，肉來不及退冰，我想說改切成肉片，會比較容易熟，是取巧來著。」鄭錦富呵呵地說道。 另一款「富哥蝦餃皇」則有了接地氣的台灣版本，選用南臺灣特有、滋味鮮濃的火燒蝦，搭配湯汁入喉，相當過癮。

股價雪崩 負債入獄

「富哥認為繁複的準備工作是理所當然，站在如同戰場般喧鬧混亂的廚房時，經過他身邊很容易靜下心，他細膩且專注的性格有著特別的磁場，會讓人不自覺被同化，只想把事情做妥當。」曾跟在鄭錦富身邊7、8年的名人坊敦南店主廚張華健說。 話說回來，從宴會廳業務翻身為總經理的林淑婷，讓2年前上櫃的漢來美食躍為「美食三雄」之一，背後則是大老闆侯西峰的慧眼及放手。 漢來美食的竄起，足以和國揚、漢來集團掌門人侯西峰的傳奇性媲美。65歲的侯西峰，為小學老師之子，從小愛動、愛闖、愛出鋒頭，23歲創業，踏入房地產界，在經濟成長的年代，推案一案比一案大，35歲就推出銷量百億的「黎明清境」，成了「侯百億」。 後來借殼上市「國揚建設」，從國泰集團創辦人之子蔡辰男手上買下漢來飯店及漢神百貨，甚至跨足科技業，集團市值及資產飆上千億，白手起家的侯西峰短短20年就登上人生及事業高峰。 不料1998年金融風暴爆發，股價如自由落體般從80多元高價狂瀉，侯西峰竟放手一搏，動用全部現金護盤，股價仍跌剩不到1元，使得侯西峰龐大王國一夕崩盤，差點輕生。

高端市場 步步為營

金融風暴下，負債累累的企業負責人，有的坐牢有的潛逃，因掏空被關入土城看守所72天的侯西峰，選擇面對災難。被宣告破產的他，仍擬定償債計畫，賣地變現為集團瘦身，18年還清債務200多億元（一說500億元）。 事業的盡頭，也成了侯西峰新人生的起點。妻兒緊緊相隨全力相挺，給足侯西峰力量，重新盤點人生，學習財務與管理，已60多歲的他還考入台大EMBA，如拚命三郎般，領著旗下主管一起學習。 東山再起的侯西峰，如今在房產業步步為營，並不急著推案。同時「老字號貴婦百貨」之稱的漢神百貨，年營收逾200億，坐穩百貨業「南霸天」，旗下金雞母漢來美食2年前上櫃，使侯西峰重返資本市場。 今年初，侯西峰豪砸20億重金改造漢神百貨，為南臺灣百貨業近年來最大的投資。韓國瑜當選高雄市長後，「高雄成為台灣能見度最高的城市。」侯西峰不但加碼搶進高端精品市場，漢來美食還打入大陸、遠赴泰國，他的人生傳奇仍有續集。