豆腐王 冰變老字號
走過半個多世紀的「日紳豆腐」（日紳），原是中部批發上游廠，日銷豆干、豆腐上千斤。為了一改傳統手工潮溼的過勞環境，第二代鍾欽智夫婦貸款設廠，添購機器、建立冷藏鏈，專做無防腐劑、非基改的冰豆腐，怎料盤商不接受，傳統市場通路一夕化烏有。不過，夫妻倆相當硬頸，始終堅守食安，也不放棄自產自銷，果然在十年內開了六家門市，寫下「冰的啦！豆腐奇蹟」！
深夜做豆腐是傳統豆腐行的常態，日紳卻顛覆了「行規」。炎夏早上八點，本刊記者抵達日紳工廠，洗豆煮漿機器正高速運轉，廠內還比室外還涼，師傅們穿戴整齊，迅速地將出爐的新鮮豆腐直送冷氣房降溫；廠房明亮開闊，完全看不出是有五十四年歷史的豆腐老字號。
寧做黑手 不承家業
「以前我做豆腐都打赤膊、穿內褲，汗水加豆腐水做出來的豆腐才會好吃！」日紳負責人鍾欽智直率地說，讓人聽了噗哧一笑。「這是事實啊，現在應該還有人沒穿衣服做豆腐。」五十六歲的鍾欽智曾任台中市、台中縣豆腐商業同業公會理事長十六年，深知箇中辛酸。 「這道疤就是四歲時被豆腐花燙到的。」鍾欽智掀衣露出側腹。鍾父當年創辦豆腐行時，半夜十一、十二點就得起床做豆腐，清晨五點直送菜市場，鍾欽智小學時，總要幫忙騎腳踏車送豆腐到雜貨店，才能去上課，因此，他長大後寧願做黑手也不願繼承豆腐行，「我結婚時還跟太太承諾不做豆腐，由弟弟接手，但他當兵回來精神分裂，一切就變了。」 一九九一年，鍾欽智接下豆腐行後，第一件事就是改良豆腐品質，「『多水多豆腐，多囝多媳婦』，水加多些，就會多一板豆腐，我爸做的板豆腐送到菜市場時常『崩山』。」鍾欽智於是不稀釋豆汁，堅持用紮實有豆味的豆腐來贏得口碑。 「老一輩沒去外面看，不知道外面變化。」鍾欽智觀摩同業作法，發現冷豆干（豆干做好過冷水，口感Q彈有利保存）是趨勢，一開始客人不習慣，銷量差，太太林妤亭親自到菜市場求販仔捧場，「拿五斤賣賣看，賣不掉算我的。」漸漸從一天五斤賣到上千斤，夫妻倆打下台中豐原批發市場。
震垮工廠 呆坐三天
然而，一九九九年的九二一地震，一夕壓垮了鍾欽智的豆腐工廠。「當時我正在做豆腐，聽見山在呼呼的叫，下一秒就天搖地動，逃出外面時，我感覺屁股溼溼的，手一摸全是血，原來切油豆腐的工人匆忙間劃傷了我。」 確認員工平安後，鍾欽智拿出剛做好的豆漿、豆干分送救災，天亮後才想起工廠倒了，損失好幾百萬，失神呆坐三天。在好友喝斥下，鍾欽智終於回神，發奮三個月完成工廠重建，當時有些盤商已經落跑，夫妻倆一一拜託，慢慢搶救生意。 二○○八年，鍾欽智的命運更是轉了大彎，當時豆腐工廠因土地重劃被徵收，他只好將工廠從豐原搬到后里，並打算貸款三千萬買地，打造一座機器化工廠，太太卻不支持，「我跟太太說，再困難也要買地自建，才踩得安穩。而且靠機器做豆腐，人才會快活！」 最後鍾欽智說服了太太，太太更提出了自己的夢想：「既然要做，那就做無防腐劑的非基改豆腐，你是公會理事長，應該做表率！」 「以前販仔都叫我藥放重一點，我說這個豆腐做出來我都不敢吃，別人敢吃嗎？」鍾欽智說，豆腐、豆干都是高水活性產品，常溫下保存不當容易酸壞，有業者為延長保存期限，豆干就加苯甲酸、豆腐就加雙氧水，嚴重危害健康。
替佛做事 推掉訂單
朝向製作「零防腐劑豆腐」邁進的鍾家夫婦，推掉不少代工大訂單，只是，遇到大熱天，仍免不了加一點點「料」來抗腐防酸。「我們已經加很少了，每次衛生局來查，販仔就把我們的豆腐送檢，十幾年來被驗出三次殘留，一次罰三萬。」林妤亭表示。 一開始，販仔擔心保存時間短容易壞，而拒賣「零防腐劑豆腐」，導致鍾家夫婦痛失傳統市場通路。當時，鍾欽智時常在良心與生意之間拉扯，「我問太太，妳要顧肚子還是顧佛祖？太太總是安撫我：『你做零防腐劑的豆腐，是替佛祖在做好事。』『你顧佛祖，門市我來打。』」 後來在一次健檢中，鍾欽智由於長年過勞，導致血糖破表，太太於是立刻要求他改變工作型態。鍾欽智於是改成白天生產豆腐，並且建立全程低溫保鮮的冷藏鏈，光是水電費一個月得多花七萬元，還全面採用成本較高的美國SB&B與加拿大非基改黃豆，算一算，利潤只剩兩成。 儘管被同業譏諷「看你什麼時候關」，林妤亭始終不認輸，創立第一家門市、發明不同的豆腐吃法，甚至立志當丈夫「最大的下游廠商」，皇天總算不負苦心人，漸漸拉回銷售量。食安風暴後，「零防腐非基改」成了趨勢，鍾欽智夫婦十年內開了六間門市，成為中部唯一自產自銷的豆腐品牌。
費盡心機 微調鹽滷
「我們一顆黃豆可以變出三十幾種產品。目前有中華干、小干、四分干、千禧干、發干、知心干、千層干；豆腐有芝麻豆腐、粗豆腐、細豆腐；另外還有豆漿、豆花、豆包、薏仁漿等。」林妤亭像在繞口令地說，「每一種原漿要配水的比例不同，我們師傅很厲害，什麼都會做！」 鹽滷和石膏同樣是凝固劑，但用鹽滷做的豆腐就是比較清甜。 鍾欽智坦言，他目前最大的煩惱，就是如何穩定鹽滷豆腐的品質，「各時節的黃豆品質不一樣，我得每天拿湯匙看著豆腐腦，微調鹽滷比例。」 「鹽滷掌控不好，豆腐不是太硬就是太軟。我一度氣到只想用石膏就好，不過，太太都跟我說不能放棄，她希望有一天我們的產品都是鹽滷做的。她一聲令下，我就要變出來給她！」鍾欽智苦笑說。 林妤亭看著老公時盡是崇拜，「豆腐在他的手上會彈跳，放我手上會破掉，他粗活細工都做得很好。」 日紳這條食安之路，就像鹽滷又是苦又是鹹，雖難以捉摸，但只要不畏艱難，終能勾引出豆子最甜美的滋味。