歷經天災險截肢 朋廚拍檔翻新20年烘焙情
二十年前，麥可和吉米在基隆港前開了第一家「Bonjour朋廚」烘焙坊，賣起法國麵包，很快打響名號，熱潮從商港襲捲台北市，再越洋到香港；但他們也曾經歷水災風災，面臨差點截肢的險境，更陷入展店慘賠的負債人生。如今他們翻新合夥模式，兄弟各自努力，誓言繼續擦亮朋廚這塊招牌。
希望還能見到朋廚再走過下一個二十年。」四十九歲的麥可，今年四月在「Bonjour朋廚」二十周年慶活動時，許下了這個願望，一旁的創業夥伴吉米（四十四歲）及員工們聽了紛紛點頭。因為不過一個月前，朋廚的基隆起家店正陷入搬家的困境。「再漲房租，我就搬。」向來笑臉迎人的吉米，板著臉獨自與二位房東談判，「我打算重新裝潢，讓客人可以看到師傅揉麵團……。」最後，他成功守住了底線。 位於基隆市仁二路上的朋廚，是麥可和吉米的發跡地。兩人都是基隆人、也是遠親，麥可家開報關行，吉米家開佛具店，他們老想著長大也要自己做生意。後來麥可去東京學做麵包，返台進入「DONQ東客麵包」，學平面廣告的吉米則轉到點心坊當學徒。一九九九年的夏天，二十九歲的麥可決定和兒時玩伴吉米一起創業。
限電趕工 差點截肢
「我們想，麵包是從歐洲傳過來的，因此打算開一間充滿法國鄉村氣息的麵包店。」於是，基隆廟口的夜市旁，誕生了一間門口有磚瓦堆砌的烤窯、店內滿是木頭裝潢的朋廚。店內採用日本空運來台的麵粉，標榜「日式歐風烘培」，主打硬式長條法國麵包，首開試吃，客人絡繹不絕。 「可以嘗到最原始純淨的麵粉香味。」插畫家崔麗君是朋廚鐵粉，她的工作室「貓妮妮的石頭屋」在金瓜石，每次下山必到基隆朋廚買吐司和全麥核桃麵包。 不料，夏天剛結束就遇上九二一大地震，災後全台進入分區限電，基隆只有晚上九點到隔天早上九點有電，兩人為趕製麵包作息顛倒。某天，麥可大聲向吉米呼救：「快，幫我止血！」原來他累倒在地下室廚房，衣袖不慎被捲進攪拌機，右手臂爆出血柱，送醫後院方判斷要截肢，後來改送台北榮總，麥可才保住了右手。 接著，朋廚又經歷象神及納莉風災，地下室廚房兩度大淹水，泡了水的麵團黏在天花板，烤箱機具沾滿淤泥，通通泡湯。開業第一年賺得的第一桶金六百萬元因水災賠光，但患難情誼也讓吉米和麥可的合夥默契更加穩固。
共享品牌 獨立決策
朋廚重新站穩腳步後，被大水淹怕的這對拍檔，在開業第八年進軍台北市，「當時，內湖科學園區（內科）剛起步，朋友好心介紹洲子街上一棟三層樓的空房，我們評估內科還沒有麵包店。」於是他們各自揹了四百萬元貸款，開了第一間分店。 憶起當年的窘困，吉米表示：「假日沒人潮，我嚇慌了只會哭。」麥可接著說：「當時內科剛起步，我們進駐太早，業績差到只能看著玻璃映照出無言的麵包。」內科的人潮只有在上下班時段曇花一現，假日空蕩無人，這對夥伴常為了「要不要收店」起爭執。 半年後他們停損出場，賠了六百萬元，調整步伐重新出發，麥可繼續在台北展店，吉米則守住基隆起家店，開啟「共享品牌、各自掌店、財務獨立」的合夥新模式。「這是分家嗎？」二人異口同聲：「不算！」他們還是會緊密聯繫開會。 麥可透過友人，找到市民大道與敦化南路口老舊大樓的一樓，與花藝店合租店面，開了朋廚市民店，首推軟式歐風麵包，「沒想到十坪的空間開出高業績，還打響朋廚在台北的名氣。」稍稍鬆了口氣的麥可，也領悟到市場區隔及地點，才是開店決勝關鍵。
進駐誠品 業績暴衝
之後，麥可進駐民生社區，早上賣早餐、下午收起桌椅變身麵包店，接著又開安和店。二○○八年，朋廚被誠品看上，猶豫不決的麥可，禁不起誠品三顧茅廬，決定放手一搏，進駐誠品敦南店，「初到台北，自認朋廚的品牌和平台還未上軌道，不敢妄想打入百貨商圈，沒想到第一個月業績就有六十多萬元，超過誠品要求的五十萬元門檻。」 就這樣，朋廚一路跟著誠品開分店，從天母到新北市板橋區，曾創下月營業額兩百萬元的紀錄，平常約在一百二十萬到一百五十萬元間。後來朋廚再飛到香港，在尖沙咀、太古城和荃灣站開了三間分店。 以海外分店為例，麥可和吉米都赴香港提供技術，由合夥友人負責出資及經營，「首波主打台式肉鬆、蔥花、菠蘿，採宜蘭金桔做巧克力、桂圓麵包……藉台灣味創造話題，第一天人潮爆滿，開出港幣十五萬元（約新台幣六十萬元）業績。」說到這時，吉米的嘴角忍不住揚起。但香港業績雖好、租金也高，幾乎賺不了錢，加上距離遠，最終還是忍痛退出。 「聽同業說，這幾年台灣倒了五百多間麵包店。多虧家人支持，才能走到今天。」吉米說，本來兩人都不會算出貨量和進貨量，也不懂定期盤點原物料，賣不完的麵包和過期原料只能丟掉。內科店大賠後，他才開始學看帳、月底做盤點，每天查天氣決定烘烤麵團的量，兩人還報名台大的管理、財務課程學習經營。
跨足網購 找尋出路
現在，吉米已能像機關槍般說出：「過去烘焙業獲利最高可到三成，這五年來原物料價格上漲，日本麵粉從一包二十五公斤六百多元調到一千多元，天然奶油從每桶一千八百元漲到七千元，二十五公斤裝的台灣小麥也漲到六百多元，整體獲利調降約一成。」 五年前，新夥伴Rick（范升華）加入朋廚台北分店。受美式教育的他，發現少子化已使烘焙界出現斷層，「有天看到政府推南向政策，我就一人到越南去招聘。」如今朋廚中央工廠製作部十五名員工中，有六位來自越南、年紀二十至二十二歲。 三年前朋廚跨足網路購物，麥可像發現了新天地，「去年下半年拜生日蛋糕所賜，月收破三十萬元，業績線開始爬升；一個蛋糕運費自付兩百元，但客人說能用錢買時間，比省運費還重要。」 「二十年走過很多年輕歲月的理想，期待未來做出更有趣更有意義的麵包。」現在麥可和吉米正醞釀打造副品牌，為下個二十年尋找新路。