現流仔牛肉王國 裕賀年收30億

鮮少人知道，圓山飯店、胡同燒肉等五星飯店、高級餐廳的牛肉，都來自「裕賀食品」（裕賀），這家創立六十一年的國內前三大牛肉進口商，主攻如同「現流仔」的未冷凍冷藏牛，一年營收三十億元。「裕賀食品」去年斥資兩億元，在高雄成立台灣首家牛肉觀光工廠，熱門商品「燒烤一頭牛」售價不到五百元，第三代洪旭慶表示，觀光工廠不在追求獲利，是想用一個嶄新的食育空間瞄準未來趨勢，「吃牛肉的人只會多不會少，下一世代是品牌牛肉之爭！」

高雄燕巢以芭樂、棗子出名，國內前三大牛肉進口商裕賀食品的總工廠老巢，也藏在這裡。去年總工廠旁突然矗立一棟紅白相間的「裕賀牛𤛭」觀光工廠（𤛭音同群），入口拱門像對牛角，十分吸睛；半年前試營運期間，雖僅一樓牛肉市集開放參觀，仍引發轟動，吸引滿滿人潮。

全牛教室 邀講師授課

「起初擔心交通不便沒人來，沒想到試營運時，來了六千人次。」負責規劃的董事長特助洪旭慶直說意外，「剛開始沒收門票，在部落客分享後，逢周末就爆滿引發抱怨，我們緊急加派人手接待，去年九月底開幕後收一百元門票，目前每月來客約五千人次。」 斥資兩億元興建的「裕賀牛𤛭」觀光工廠，是台灣首家以牛肉為主題的另類景點，參觀空間共有三層樓，總樓面積逾七百坪，雖然館內不養牛，卻有許多關於美式牧場、現代低溫運儲技術的介紹，甚至有聘請專業講師任課的「全牛教室」，提供二種課程，一為適合一般遊客的「牛肉排等級大對抗」體驗課程（一堂二百五十元），一為適合專業人士的「牛梅花分切課程」（一堂一千六百元）。「本來擔心體驗課程太簡單，沒想到遊客覺得現學現煎牛肉很有趣。」洪旭慶說。 一樓牛肉市集的最大亮點，是裕賀獨賣的美國名牌National Beef冷藏牛，立烹區還提供燒烤及涮涮鍋。National Beef冷藏牛以往專供圓山飯店、教父牛排等高端餐飲使用，包括薄切牛肉、厚切牛排、腱子心等，價格從三百多元到上千元不等，遊客林先生說，「相比美式賣場必須大量購買，這裡可以小量購買，價格差不多，推薦商品『燒烤一頭牛』不到五百元，含有角尖沙朗、板腱、翼板肉、胸腹、牛肋條五個部位，品質還不錯。」

傳承三代 製冰廠起家

一九五九年創立的裕賀，至今已傳承三代，家族感情融洽，男丁又多，第二代、第三代都有四個男丁，所以觀光工廠取名「裕賀牛𤛭」，目前由第二代老大的兒子洪證富及老三的兒子洪旭慶，一起打理，兩人都是一九八○年生。至於裕賀董事長洪春麟是第二代，排行老二。 裕賀第一代洪宗奇以製冰廠起家，意外跨入牛肉進口。六○年代牛肉是管制品，物資局進口牛肉後發現無法分切，委請洪宗奇的製冰廠幫忙處理，卻沒錢支付分切費，只好送牛肉相抵，洪家因此跨入牛肉買賣，一九七三年政府開放民間進口牛肉，洪家率先取得資格。 「以前本省人種田不吃牛，牛肉只能銷到菜市場，賣給老兵做牛肉麵，後來紅屋牛排、亞里士西餐廳興起，洪春麟董事長順勢打入西餐廳站穩腳步。進口冷凍牛肉並非藍海，進貨櫃前得先匯錢，向餐廳收帳卻是月結，還不時被倒帳，不少進口商為求周轉順利而惡性削價。裕賀為了轉型，二十多年前開始嘗試引進需要低溫熟成技術的冷藏牛。」洪旭慶說。

知識不足 慘賠三千萬

裕賀打進冷藏牛市場，有個小典故。當年洪春麟發現台北希爾頓飯店的洋人主廚，不用冷凍牛，而是另尋管道引進冷藏牛後，便嘗試大量進口，不過，一開始卻因為不了解低溫「溼式熟成」技術，把一堆冷藏牛放到壞掉，一丟就是三千萬元，這學費雖然高昂，事後證明他的眼光正確。 「很多人以為解凍退冰就叫冷藏牛，這是錯的！冷藏牛是從屠宰廠到出貨地點，都未經冷凍，靠著『溼式熟成』保鮮，也就是將剛屠宰的新鮮牛肉用真空袋密封，運銷全程維持攝氏零度到負二度，讓牛肉『冬眠』，牛肉中的蛋白酵素會崩解肌肉纖維達到熟成，牛肉因此更嫩，風味更濃郁。」洪旭慶解釋。 洪旭慶形容，「冷藏牛就像海鮮『現流仔』，餐廳用過就回不去了，裕賀如今每周進口七個美國冷藏牛貨櫃，冷藏牛市占超過四分之一。冷藏牛保鮮期限只有六十到八十天，進口後一旦賣不完，須在期限內轉冷凍保存，否則會酸敗。正因為保存期短，進口商必須有強大通路支援去化。」 四十歲的洪旭慶，自嘲如今講得一口好牛肉，其實年少時根本是個大外行，「小時候一直以為冰箱打開就有牛肉吃，國外留學時上超市買牛排，驚訝原來牛排這麼貴！我二十三歲當完兵回來才摸懂牛肉，當時我跑業務，日式燒肉店遍地開花，一頭牛可用部位更多，牛小排、肋條都可以，台灣人大吃牛舌也是從燒肉開始。像『胡同』、『大腕』等這些燒肉店老闆，與我們這輩堂兄弟年紀相仿，互相提攜，業績大爆發，十年前裕賀的年營業額不到十億元，如今已達三十億元。」 「胡同燒肉」一個月向裕賀採購五百萬元牛肉，創辦人吳念忠表示：「我們要用什麼部位，裕賀會想辦法去找，供貨穩定是一大優點。」

品牌大戰 推食育文化

不過，燒肉風潮也有風險，洪旭慶回憶，當年最紅的「七條龍燒肉」開始不穩時，他一聽聞同業賠錢買回已出貨的牛肉，因為擔心自家貨款跳票，天天失眠，幸好支票過關，七條龍才出事，「後來七條龍又來叫貨，董事長惜情很猶豫，我建議董事長，我可以打折相挺，但是要用現金換貨，不然生意不要做！畢竟那次風暴拖累不少廠商。」 去年，裕賀跨入觀光工廠經營，洪旭慶的堂哥洪證富特地飛去美國第四大肉商National Beef原廠受訓，花好幾個月學習牛肉部位及專業分切，成為「侍肉師」（Beef Master）駐廠服務，「在高檔餐廳，廚師拿到一塊菲力要去筋、去油，精修剩五、 六成才上桌，這是牛排高貴的原因。侍肉師也可以替客人剔筋，一塊菲力牛排修清後，剩下帶筋膜的菲力邊肉，會建議客人燉煮或炒菜做骰子牛。」洪證富說。 面對全台觀光工廠百家爭鳴，洪旭慶坦言，現階段經營觀光工廠的確是個挑戰，但數字顯示，二○一七年台灣每人一年吃掉五‧八八公斤的牛肉，雖比二○○○年成長兩成，仍不及吃牛肉風氣較久的日韓，「裕賀跨入零售服務業，不在追求獲利，是想用一個嶄新的食育空間瞄準未來，並推廣學牛肉、懂牛肉的食育文化，吃牛肉的人會愈來愈多，下一世代是品牌牛肉之戰！」