龍頭百貨店王 出招疫決生死

新冠肺炎掀起群聚恐慌，台北市餐飲業跟著鬧疫情，其中，密閉空間的百貨公司餐飲業者比街邊店更慘，營收直接對半砍！為了殺出活路，一向不開放外送的百貨公司，近來上演爭相歡迎外送平台的求生記。 本刊記者實際走訪台北市最繁榮的龍頭商圈信義區，發現百貨公司餐飲業者面對新冠肺炎，各有各的抗疫絕招，除了加強消毒、結盟外送平台，有業者還推出買一送一活動、預約點餐服務，也有業者主打個人宅經濟，堅守「少賠為贏」的原則，全力撐過這場戰疫！

新冠肺炎疫情延燒以來，為了找活路，許多百貨公司當起紅娘，一反常態地主動替餐飲專櫃和外送平台簽約合作。其中最具代表性的是百貨龍頭新光三越，三月初大動作宣傳與Uber Eats、foodpanda合作，全台二百多個餐飲專櫃，都可用官方美食外送APP訂餐。 同時，SOGO、京站、統一時代、誠品、三井OUTLET、ATT4fun，也打開大門歡迎外送員。尚未跟進的微風、遠百信義A13，則傳出正和外送平台洽淡中。不時跑來跑去的外送員，成了百貨公司的新景觀。

對抗網購 餐飲成帶路雞

「若不是疫情，百貨不會願意開放美食外送。」一名百貨餐飲專櫃業者指出，疫情爆發之前，他和外送平台合作還要偷偷摸摸，因為除了食安問題，百貨公司最看重人流，「外送等於是將客人往外推。」 本刊調查，各大百貨公司如今找上外送平台，原因在於餐飲專櫃是百貨的「帶路雞」。為了對抗網購搶回業績，近年各大百貨公司不斷增加餐飲比重，吸引客人上門吃飯，帶動購物消費，而餐飲品牌看重百貨的集市人流，也樂於進駐。其中最具代表性的就是微風南山，餐飲比重高達四五％。 事實上，僅僅○．五平方公里的信義區百貨商圈，擠了十五家百貨公司，一年整體業績高達七百億元，然而新冠疫情爆發後，外出消費人數銳減，鄰近信義區的捷運市政府站出入人次，也比去年同期少了一成，造成百貨裡的餐飲名店「Jamie's Italian」、「Chefs Club Taipei」、「十二粵」、「欣葉食藝軒」與「陳興發興記菜館」等驚傳歇業，一間素食連鎖店業者大嘆：「信義區很依賴觀光人潮，現在觀光客幾乎掛零，而且以前會來用餐的退休人士也不再來，已經很久沒出現夾菜的人龍了！」 百貨公司的慘狀，計程車司機最清楚，「疫情爆發後，我收入掉三成，但我朋友在百貨開餐廳更慘，店租一個月就要五十萬元，再這樣下去會倒閉。」一名在信義區百貨公司排班的運將阿伯，戴著口罩向本刊記者訴苦，他猶記二二八連假時，信義區一家新開幕的百貨公司人擠人，三月以後即使是周末，無論平價美食街或高檔餐廳食客，通通砍半。 為了穩住客源，各大百貨公司除了和外送平台異業結盟，也展開防疫大作戰。本刊記者觀察，防疫最嚴格的，莫過於新光三越，全面控管空橋，賓客出入還得量額溫。華納威秀美食街則將座位放上隔板，讓食客「面壁」安心吃飯。

買一送一 五天吸千名客

面對疫情來襲，縱有不少百貨餐飲業者「提早下課」，但也有人積極轉型自救。 以「江戶前天丼」爆紅的「金子半之助」來台五年，在百貨公司連開五店，單店年營收飆破億元，堪稱日式餐飲品牌的「店王」，如今面對營收下滑三到五成的窘境，台灣代理商「金御賞」總經理潘麗君坦言，這是前所未有的挑戰。 潘麗君說，農曆年前一片欣欣向榮，她下令備貨一．五倍全力衝刺，怎知小年夜豬羊變色，業績從一月底開始一路下滑，店裡八成食材都從日本進口，一到期只能報廢，真的讓人很心痛。最近每晚下班後，潘麗君都在煩惱明天民眾會不會把門鎖得更緊？原本預計第二季新品上市，還要不要推？ 「大股東香繼光集團擔心，此刻砸錢宣傳可能會打水漂，但我不願坐以待斃，堅持將研發多時、結合炸蝦與壽喜燒的新菜單如期上市，還下猛藥打出三十組買一送一，五天吸引一千五百位來客！業績止跌回穩，員工們士氣也回來了。」潘麗君透露。 金御賞代理的另一個美食品牌，是日本東京小有名氣的「日本橋海鮮丼つじ半」，食材幾乎都是從日本空運來台的生食級海鮮，前年夏天開幕時，「海鮮丼」一天可賣八百碗。「新冠肺炎爆發後，政府宣傳注意生食安全，日本橋海鮮丼つじ半受傷慘重，為求突圍，我大膽推出一千六百八十元的『極上黑鮪魚丼』等新菜色，同樣限時買一送一，客人們又回來了。疫情下沒有優等生，我是經營者，不能在員工面前說洩氣話，砸錢促銷沒關係，只要客人上門，我就很感恩，我相信，只要氣夠長，就能撐到最後。」

少賠就賺 力攻個人經濟

今年三十六歲的曾紹謙，六年前賭上兩百萬元存款，創立時髦中菜「飯BAR」，成功殺出一條血路，目前擁有四間店面，年營收上看兩億元，還成立了「越亮」越式河粉專賣店。 「明明今年一月業績還成長，沒想到過完農曆年情勢大變，春酒比去年少了四百桌，二月整體業績掉三成，三月更慘，只剩下三成；商場因為空間密閉，比起街邊店，百貨分店生意更差。疫情一開始，我打出醫療人員用餐七九折，生意有好轉，後來再打超低價五八折，消息一出訂位踴躍！朋友說這樣沒賺頭啊，我說原本單店月賠兩百萬元，少賠一百萬元就是賺了。」曾紹謙說。 曾紹謙坦言，飯BAR以前很多聚餐宴會，但如今人們害怕「群聚」，五人以上的訂位全沒了，而且自從新冠肺炎確診病例飆上兩位數後，促銷也快沒用了，「因此我決定將『飯BAR LiLi北車店』轉型，改成旗下另一個品牌『越亮』進駐，因為越亮主打個人經濟，均消三百元，衰退幅度果然較小。廚房也將店裡熱銷的月亮蝦餅與甘蔗蝦等做成冷凍食品，主攻宅經濟。」 「台灣人不是沒有錢，不然『好市多』怎麼會排了一圈又一圈？目前約有八成民眾因為恐慌不出門，我們只能搶願意出門消費的二成客人！我主動和美食外送合作，一天多賣三千元，就覺得好高興；坦白講，我已賠掉四百萬元，也想過收店，但這是我賣房子白手起家的事業，絕不能放棄，我無法預測未來，不變是死，改變也可能送死，但我相信，再怎麼不景氣也有商機，得要拚拚看能不能損益兩平！」曾紹謙說。

預約點餐 假日訂單激增

在兩岸擁有一百三十八家店面的「瓦城泰統集團」，旗下擁有「瓦城」、「時時香」、「1010湘」和「大心」等品牌，面對疫情，除了與外送平台合作，還推出「點來速」服務，主攻外帶客人，LINE官方帳號並提供預約點餐及付費的服務，三月間一上線，第一個假日訂單逾三百組，點餐型態以兩到三人為主，深獲家庭客喜愛。 主打火鍋的「馬辣國際餐飲集團」，旗下的「新馬辣PLUS」等品牌為了讓消費者放心，目前都用攝氏八十度的水溫清洗餐具，用餐時一人一隻餐夾，每三十分鐘更換一次，務求清潔乾淨。品牌行銷部副理林庭薇說，無論是街邊店還是百貨店，整體業績在二月時下滑一至二成，三月時更下滑二至三成，「我們積極搶攻外送，同時升級菜色，部分品牌舉辦用餐贈送Haagen-Dazs冰淇淋活動，未來還會推出小禮品，吸引客人上門。另外，西門町幾家主攻外籍觀光客的店面，則決定提早二小時打烊，以節省成本。」 根據國發會公布的一月景氣燈號，批發、零售及餐飲業營業額，已由綠燈轉為藍燈，意味景氣「低迷」。在百貨公司經營餐飲並不容易，包底抽成八％起跳，業者想方設法抗疫的同時，都盼望關關難過關關過，黎明能早日到來。