撇妻兒赴日500天 燒鳥職人 拚生雞年收上億

今年四十五歲的蕭哲文，原是頂尖的藥廠業務，十年前決定創業轉戰餐飲，「拋妻棄子」到日本向串燒名人取經，一年半後返台，大膽推出「生雞肉刺身」造成話題；一隻生的全雞，在他的日式刀法下，可分切三十多個部位，變化多種獨門料理，讓他創立的「手串本舖」（手串）、「鳥哲」等餐飲品牌連連告捷，年收破億元。 蕭哲文誓言，「做雞」就要做第一名，積極栽培子弟兵團，就算員工曾經背叛再回頭，他也不計較，胸中還有很多藍圖要去實現，待疫情一過，就帶子弟兵團往前衝。

離台北捷運芝山站不遠的巷子裡，有一家門面幽靜的日式串燒名店「鳥哲」，在同業面對疫情叫苦連天時，生意僅掉兩成。鳥哲的裝潢走高級壽司店風格，設有板前位置，讓圍坐的食客可欣賞烤台師傅的表演；這裡只賣雞肉，而且有不少特殊部位，像是雞的橫膈膜「鳳凰肉」，和從雞大腿上方切出來、形似牡蠣的「雞生蠔」等，吸引饕客流連忘返。

自信 好手藝 定價不低

「師傅都是我訓練的，串燒功力不輸我。」已走下烤台的創辦人蕭哲文一臉自信推薦串燒，還像變魔術般，向本刊記者介紹自己研發的獨門美食，例如媲美鵝肝醬的「雞肝醬」配餅乾、風乾四天做成的「雞胸一夜干」，以及純雞骨熬煮的「雞拉麵」，甚至還拿出不知該叫「柴魚」還是「柴雞」的雞肉製祕密武器。 鳥哲最低消費八百元，一餐客單價約一千五百元，而走大眾居酒屋路線的姊妹店「手串」未設低消，客單價落在六、七百元，也不便宜，「八年前，我先開手串，再開鳥哲，合夥人大學學弟曾質疑這樣的價位，客人能否接受？我告訴他，我特地去日本學藝，對自己的手藝有信心。」蕭哲文決定的事情，沒幾個人可以改變。 「我年輕時就覺得賺錢不難，只要找到方法。當年我以足球體保生身分，進入輔大體育系就讀，從大二起就寫企畫書，承包台北市士林與天母兩區的社區游泳池教學，再發包給學弟們教，每年暑假過完，我就能換一台新車。」對賺錢很有興趣的蕭哲文，從大學到出社會當藥廠業務，年收都破百萬元。 蕭哲文坦承，藥廠業務看似高薪，其實得來不易，「有些醫師喜歡問藥理問題來修理業務，我就曾被轟出診間！後來我乾脆不談藥品，看醫師喜歡什麼，我就聊什麼，醫師反而覺得我很好玩，彼此容易變朋友。我成為頂尖業務後，開賓士車接醫師，還曾專程坐飛機，替醫師送藥給家鄉老母親，讓醫師很感動。不過，業務做得再好，我還是想創業。」 三十五歲時，蕭哲文沒有跟妻子陳宜君商量，就決定辭職。「那天我回到家，看見太太在房裡抱著剛滿月的二兒子餵奶，我鼓起勇氣告訴她，『今天是我上班的最後一天。』她背對著我，沒有回頭，只淡淡地說她正在餵奶，要我先出去。後來她從房裡出來，問我打算做什麼？我說，我想引進以前去日本旅行時，嘗到的美味雞肉串燒！」當時台灣只有居酒屋，還沒有專攻烤雞的專門店。

循妻子 人脈 跨海取經

眼看木已成舟，畢業於日本營養女子大學的陳宜君只好透過人脈，請求日本店家收留老公。於是，蕭哲文「拋妻棄子」單身赴日，先去連鎖餐飲「千串屋」觀摩，再到銀座的「鳥よし」進修，向日本知名的串燒大師豬股善人拜師習藝。 「在連鎖店，只能看到中央工廠處理過的肉品，在鳥よし才摸到全雞。豬股善人認為，一個沒拆過全雞的職人，怎麼知道雞健不健康？保存不當的雞會流出像透明黏液的組織液，這要親手摸過才知道。」蕭哲文回憶，「一隻雞一次可分切三十多個部位，我每天趁店休時段練習，食材是自己買的，分外珍惜，大概一個月就學會。雞肉切完後，升火開始烤肉，自己烤的雞自己吃，一天吃八十串，吃到快洗腎。」

明星 來捧場 生意火紅

一年半之後，蕭哲文學成歸國，但是花了三個月，都找不到合適的店面，一度找到店面簽約後，鄰居聽說要做串燒，跑來揚言要檢舉油煙，「我只好忍痛解約，後來終於選定在台北市仁愛路開起家店手串時，請律師確認過店面一切條件都合法，才敢簽約。手串的對面是醫院，附近是矮房，住戶不多，不用擔心被檢舉，但開始裝修後，我才發現晚上沒人潮，後悔之餘只能安慰自己，至少停車方便。」 手串開幕後，蕭哲文師承日本名門的光環逐漸成為話題，在經營第八個月時，吸引電視台採訪報導，人氣更旺，月收突破百萬元，不少名人趨之若鶩，像明星「黑人」陳建州就是常客，還邀蕭哲文上他主持的節目《上班這黨事》。 「我是台灣第一個將生雞肉料理端上桌的人！手串先推出半生熟的『山葵里肌肉』，第三年鳥哲開張，再推出『生雞肉刺身』，客人起先不太敢吃，但一試就愛上生雞肉的甜嫩。」蕭哲文解釋，「新鮮的雞肉可以生吃，我用的是台灣純種土雞『桂丁雞』，在雲林縣電宰時，由獸醫師檢查，如果長腫瘤就淘汰，健康的雞送到台北市的分切廠進行分切，再運送到店，全程低溫保鮮。這種冷藏雞的成本，比冷凍雞更高，但鮮度更好。」 與台式雞肉剁盤相較，蕭哲文的日式刀法，拆解全雞時更細膩，因此被提供桂丁雞的「凱馨實業」看中，雙方合資在台北市建置雞肉分切廠，提供一般台式剁盤給超市，也替餐廳客製化分切，「除了日式串燒店以外，我們還曾供應福華飯店宴席用的『布袋雞』。」

重視 團體戰 栽培員工

創業八年以來，蕭哲文已教出不少徒弟，資深師傅阿偉說：「老闆很注重細節，師傅不只要學烤功，更要注意剪掉竹籤頭以免刺到客人等小地方。」曾有師傅出走創業，失敗後又回來，蕭哲文仍願意接納，他笑著解釋為何願意「回收背叛員工」，「想創業是正常的，談不上原不原諒，人才能用就用，為何不要？」 近幾年，蕭哲文積極投資，年收已破億元。他前年引進新加坡「海記醬油雞」，進軍百貨美食街，去年在台北市北投區開私廚「Podium」賣法餐，培養兩個從法國學藝回台的年輕主廚，未來還要將手串全權交給資深員工打理，讓員工學習經營之道。 本刊記者好奇，為何蕭哲文花這麼多心思栽培員工？「我從小踢足球，足球是團體戰，不能靠個人取勝，所以我喜歡跟人合作！」蕭哲文誓言，「做雞」要做第一名，等疫情一過，他將毫不猶豫地帶領子弟兵團繼續展店，在餐飲界衝出更大的事業版圖。