胡同燒肉 力守年收9億拚上市
疫無反顧 結盟同業
開一間燒肉餐廳不難，十五年內在兩岸共闢二十一家店卻不容易！人氣品牌「胡同燒肉」創辦人吳念忠，第一次創業就成功並非偶然，他培養一批手切師傅在二千萬元打造的中央工廠切牛肉；為了鎖住肉香，堅持每烤一種肉就換一片烤網，每月不惜花費數十萬元洗網費。 從不自我設限的吳念忠，四年前開放「能率集團」入股，胡同燒肉因此躍上天際，成為「星宇航空」飛機餐；面對疫情攪局，他日前強勢推出火鍋燒肉新品牌「胡同裡的寬巷子」，今年營收預估可達去年九億元的水準！四十歲的吳念忠，正朝著「開遍全世界」的上市夢想前進！
儘管疫情還沒結束，以胡同燒肉起家的「橘焱餐飲集團」董事長吳念忠，仍馬不停蹄地一天開好幾個會，因為他與火鍋名店「寬巷子」合作的私廚「胡同裡的寬巷子」選在今年五月開幕，七月前的席位早早預約客滿！ 「胡同裡的寬巷子」位在台北市信義區「NEO 19」一樓（原為橘焱餐飲集團旗下品牌「台北鳥喜」閒置倉庫），六坪大的空間僅八個座位，透過中式古門與日式邊爐，營造溫馨的懷舊氛圍；結合胡同燒肉的「大阪城」精緻擺盤和寬巷子的藝術鍋品，十二道菜定價九百元，比均消破千元的胡同燒肉和寬巷子還便宜。
共飲高粱 迸出合作火花
「我們原本設定均消三千元，但開店前，我去吃了一間很難訂位的無菜單餐廳，只要八百元，網路上沒有人嫌它不好吃，只嫌服務不好；因此我們決定挑戰『ＣＰ值最高的私廚』，服務更多人！」吳念忠透露，胡同燒肉和寬巷子強強聯手之下，計劃今年再開六家「胡同裡的寬巷子」，未來也將開放加盟，「我相信，我們會是第一個『無菜單料理連鎖化』的品牌。」 四十歲的吳念忠，身高一八八公分，二十五歲就創業成功，迄今在兩岸三地共擁有二十一家胡同燒肉直營店。他爽快地向本刊記者坦承愛喝酒，年輕時一次能喝下一瓶半的高粱酒，「我剛創立胡同燒肉時很辛苦，每天下班就想喝兩杯放鬆，不過我即使喝醉，隔天中午照樣起來上班！我媽為了我的健康，從金門縣寄自釀的苦瓜高粱酒來台灣給我，結果太好喝了，我反而喝更多。」 五十九歲的寬巷子創辦人戴士程，大讚吳念忠「高富帥」，「我們一年前在朋友的聚會中認識，那天阿忠（吳念忠）帶來他媽媽在金門釀的苦瓜高粱酒，真好喝，就這樣擦出合作的火花。」目前寬巷子在兩岸共有四家店，一年營收逾新台幣二億元。
創業伙伴 另起爐灶摘星
排行老二的吳念忠，在金門讀高中時常蹺課、打架，「到了高三，為了追隔壁班的女生（吳念忠的太太），假日到校陪她Ｋ書，我爸不信我會念書，還藉口送便當查勤；考上輔大體育系來台後，我媽怕我住宿舍學壞，在台北買房子，要我與舅舅一起住！」「爸媽一直期盼我早日回金門，所以直到胡同燒肉開了第四家店，我才敢帶媽媽去吃，告訴她這是我開的，她卻說她早就猜到了。」 吳念忠大學畢業後，原先在健身房上班，後來在「乾杯燒肉」打過工的大學同學黃一洪、替「乾杯燒肉」做室內設計的鄭傑仁想一起開燒肉店，便邀請吳念忠加入，「我們雖然是賣日式燒肉，但不想取日本名，當時大陸北京市正在籌辦奧運，常有胡同被拆的消息，因此有了靈感，取名『胡同』。」 二○○五年間，「胡同燒肉一號店」在台北市東區誕生，以當時少見的吧台烤肉當賣點，起初吳念忠經常無聊到在門口打蒼蠅，後來生意逐漸有起色，黃一洪卻突然離開，二○○七年更另立「大腕燒肉」，近年獲得米其林一星。鮮少對外提起「拆伙真相」的吳念忠，在本刊記者追問之下，首度揭露「創業分合」的祕辛，「一定是吵架嘛！不然為什麼分開。」 吳念忠回憶，當年他什麼都不會，每天上班除了刷洗烤網，就是抓空檔向黃一洪請教燒肉知識，後來黃一洪和鄭傑仁時有摩擦，搞得氣氛不太好。其實，當時吳念忠也想離開，「我已學了一年，想說沒什麼好學的，加上股分又最少，便決定自己創業。」 行動派的吳念忠，偷拿雙親「供念書」的房子，貸款新台幣四百萬元，不料店面找到時，黃一洪突然打電話告訴他想退出，要把股分賣給他，吳念忠因此留下，更緊急找來小姨子（老婆的妹妹）救火，鄭傑仁則介紹擅長行銷的洪明賢入股。從此，吳念忠負責營運，鄭傑仁負責裝潢，洪明賢負責行銷，燒肉團隊重新出發。 為了「燒」出一條血路，同時讓肉片烤得更香、更健康，吳念忠獨家堅持每烤一種肉就換一片烤網（一般燒肉店都重複使用烤盤），即使每月多花外包洗網費數十萬元也甘願。此外，為求每一口牛五花一樣美味，他豪砸新台幣二千萬元成立中央工廠，培養一批手切師傅，「市售牛肉通常帶筋帶油，我們一公斤一千元的牛小排不一樣，只留五成精華，手切技術攸關品質與成本。每家店也都裝上大冷氣，讓客人烤肉時不覺得悶，吃得涼爽又舒服！」
修 出牛肉美味
牛肉修清 只留五成精華
二○一一年，吳念忠成立橘焱餐飲集團，除了以胡同燒肉進軍對岸，也代理其他餐飲品牌。四年後，鄭傑仁爆出新台幣六千萬元的私人投資糾紛，當時人在日本的吳念忠，也被媒體追問是否欠債？「股東們不得已，只好請鄭傑仁退股，以免連累公司，不然公司倒了，也沒辦法照顧他的弟弟。」原來，鄭傑仁胞弟是胡同燒肉第一代員工，某天刷烤網時不幸中風倒下；吳念忠當下承諾，只要公司賺錢，鄭傑仁胞弟不用來上班都能領薪水。鄭傑仁如今人在海外失聯。 由於胡同燒肉的肉品供應商「裕賀」洪家，和「能率集團」董家有五十年老交情，二○一六年，裕賀居中成功牽線，吳念忠和能率集團於是成為事業伙伴。 在能率集團第二代董俊毅的帶路下，他的大學同學、星宇航空董事長張國煒也愛上胡同燒肉，張國煒有一次詢問吳念忠：「能不能把燒肉放到飛機上？」胡同燒肉就此飛上青天，成了星宇航空經濟艙的飛機餐。 吳念忠坦承，讓能率集團入股橘焱餐飲集團之前，他考慮很久，「因為營運順利，並不缺合伙人，真正打動我的，是對方跟我說，公司如果沒有繼續成長，未來說不定會消失。」他還打趣：「至少以前銀行不理我，現在看到我背後的股東，總該理我了吧！」 今年新冠疫情一爆開，吳念忠馬上推出規劃多時的官網線上購物「胡同商城」，賣肉也賣菜，月營收目標新台幣一百萬元，現已達三十萬元，「這段期間，胡同燒肉的營收雖然掉了約二成，但表現還可以，加上『胡同裡的寬巷子』反應熱烈，今年營收預估可達去年九億元的水準！」 「胡同燒肉的商標上畫了一口井，那一口井養了許多戶人家。」最後，吳念忠感性地說，他本來是靠自己走在平地上，腳步比較慢，現在站在巨人肩膀上，可以大步朝掛牌上市發展，或許有一天，世界各地都能看見這一口井。