當心真空包裝 引爆食物中毒

炎炎夏日，許多民眾誤以為「真空包裝」能阻止細菌孳生，事實上可能藏有肉毒桿菌毒素的疑慮，包括醃漬食物也要當心！由於肉毒桿菌屬於孢子型態，具有一層保護膜，就連烹調之後都無法消除，若不當存放就會累積毒素，吃下肚會食物中毒，嚴重的話還會致命。

日本埼玉縣日前驚爆十五間中小學共三千四百五十三位師生集體食物中毒，調查發現是同一業者提供的午餐，遭到「病原性大腸桿菌」 汙染。

影響神經 導致呼吸衰竭

三月間，台北市中山國小附設幼兒園也有八十名師生上吐下瀉就醫，原因同樣出在午餐，禍首則是「沙門氏桿菌」，校方近日才坦承食物中毒。家長因此痛斥校方處理失當，有人甚至哭訴：「孩子腹瀉長達十天，甚至站在廁所，大便就一直不停從大腿間流出來，孩子完全無法進食，都已經打點滴還一直拉肚子。」 「營養午餐這類團膳最容易發生食物中毒！」中國醫藥大學新竹附設醫院消化科醫師陳柏存說，除了食物本身沾附細菌，如果食物煮好到送達學校，存放時間過久，加上環境溼熱，就容易使病原菌大量繁殖，因此夏天風險更高。食藥署日前公布，去年食物中毒的人數創下二十三年來新高，共有近七千人罹病，且超過一半的案例都發生在炎熱的五至九月。 此外，細菌侵襲引發的食物中毒，更可能導致呼吸衰竭，其中，「肉毒桿菌」中毒在所有細菌性食物中毒裡，最具致命性！近日就有一位四個月大的嬰兒，吃了家長自製的副食品而中毒，由於腸道尚未發展好，一點點肉毒桿菌孢子就足以引發不適。 「台灣曾發生真空包裝豆干的肉毒桿菌中毒事件，肉毒桿菌毒素會與人體神經突觸結合，使得神經失去作用，嚴重一點恐導致呼吸衰竭數個月，必須等到神經修復才能自主呼吸。恢復期間患者必須裝設呼吸器，若是併發感染就可能危及性命。」陳柏存表示，肉毒桿菌毒素影響神經傳導的症狀，大多先出現在頭部（例如瞳孔放大、口乾等），接著下半身癱瘓無力，然而，診斷上不容易發現。 陳柏存指出，遍布大自然之中的肉毒桿菌屬於孢子型態，由於有一層保護膜，耐受度很強，存活數年以上都沒問題，一旦食物沾附肉毒桿菌孢子，就算烹煮過也無法破壞，在酸鹼值（ＰＨ）四‧五以上、無氧、低糖與低鹽的情況下，就會增殖並分泌毒素。

無氧環境 病菌仍可生存

為了讓消費者認為商品更乾淨，目前幾乎所有廠商都採取真空包裝，不過，營養師程涵宇指出，「真空包裝能杜絕細菌，其實是個錯誤觀念。」原來，肉毒桿菌很適合在無氧環境中生存，如果真空包裝食品未經高溫殺菌，放置在常溫下，就容易孳生肉毒桿菌，民眾選購時一定要注意標示，「購買後也要盡快冷藏，而且要加熱後再食用，雖然肉毒桿菌孢子耐熱，但其毒素並不耐熱，高溫烹調就會讓毒性消失。」 例如豆干、火腿、烏魚子、鴨賞、涼筍等部分真空包裝食品，雖然撕開即可食用，但若食物沾附肉毒桿菌孢子、存放環境不佳，未經加熱就撕開即食，可能造成肉毒桿菌中毒。此外，自製醃漬食品也常見肉毒桿菌中毒案例，過去曾發生醃漬蜆仔、罐釀莢豆等中毒事件，「如果食物上已經有肉毒桿菌孢子，又沒有控制好酸鹼值，就很容易累積毒素。」陳柏存說。 程涵宇建議，掌握以下五原則就能避免食物中毒。一、調理食品前後都要洗手。二、食材和水源得新鮮衛生。三、生熟食分開料理。四、加熱再食用。五、保存環境溫度低於攝氏七度。 「攝氏七度到六十度之間稱為危險溫度帶，細菌容易孳生繁殖，所以冷藏須低於攝氏七度，溫熱保存則須高於六十度。」程涵宇進一步解釋，只要室溫超過攝氏三十二度，食物就不可放置一小時以上。至於將食物放在冷氣房，陳柏存認為仍存在大風險，「因為冷氣房不可能在攝氏七度以下，所以食物頂多放置二小時為上限。」

熱菜熱湯 度應入冰箱

要全面避免食物中毒，也要做好冰箱管理，「美國食品藥品監督管理局（ＦＤＡ）建議，將食物儲存在攝氏四度以下，就可以大幅降低食物中毒的風險。」陳柏存建議，要維持冰箱「冷度」，首先不可囤放過多食品，「大約七分滿就好。」 程涵宇則強調，冰箱的生熟食應分開存放，同時要注意食品是否過期，若等到出現異味或發霉才清理，很容易讓食物在氧化作用下，產生細菌、黴菌、酵母菌等微生物作用，導致食物變質，一旦吃下肚就可能食物中毒。 其實，一般民眾有許多容易導致食物中毒的錯誤迷思，例如熱菜、熱湯必須放涼後才冷藏，然而，放涼時恐怕已經孳生細菌，建議在攝氏六十度左右（約是觸摸覺得略燙的程度），就要趕緊放進冰箱。 「另一個常犯的錯誤就是白飯冷藏過久，九五％的『仙人掌桿菌』中毒都是這樣發生的。」程涵宇指出，如果白飯沒吃完，應保溫在攝氏六十度以上，或是冷藏二天內食用，若存放超過二天，務必冷凍保存，再盡速吃完。

多補水分 飲食清淡為上

一般細菌導致食物中毒的常見症狀，主要是是嘔吐、腹瀉，若以水瀉為主症，大多是因為細菌分泌的腸毒素所造成；若為血便，就可能是破壞性較強的「志賀氏桿菌」等細菌。 陳柏存提醒，在食物中毒的急性期，得多補充水分及電解質，並避免吃刺激性食物，以減輕消化道的負擔，「大多數食物中毒者經過治療後，只要等待消化道黏膜再生後就能恢復健康，一般不需要使用抗生素，也不需住院治療。」 然而，如果食物中毒患者出現血便、高燒等症狀，恐有敗血症風險，千萬要小心；另外，如果因腹瀉產生脫水、電解質失衡、腎功能缺損的狀況時，則可能需要住院接受進一步的治療。