星鰻海膽下油鍋 山里天婦羅鮮美上桌

台北大倉久和大飯店以頂級日式服務為初心，飯店內的「山里」日本料理的高級天婦羅餐廳提供私密包廂空間，客人坐在吧台前，細嘗天婦羅職人水田義一逐項炸至完美的料理，近距離賞析專注精湛的現炸工夫，招牌的星鰻天婦羅外皮酥脆、內裡鬆軟的口感，讓饕客一吃難忘。

　現年59歲的山里日式餐廳天婦羅師傅水田義一出身東京，頗有《深夜食堂》老闆的沉穩職人氣息，他入行就在東京大倉久和服務，先負責懷石料理，後專職天婦羅至今已32年，一直以來奉為圭臬的堅持是：「天婦羅美味的關鍵在於油溫跟麵衣。」

聽音辨溫掌握口感

　山里的天婦羅以日本當季海鮮、蔬食為主要食材，水田義一多年來練就成「聽音辨溫」的傳奇功力，料理時極專注在傾聽油炸的聲音，並觀察麵衣下油鍋後的沉浮深淺，藉此判斷出油溫高低，再依據不同食材在不同油溫下鍋，起鍋時甩油的動作亦是關鍵，「不同食材起鍋的時間也不同，才能保持酥脆鮮嫩的清爽口感。」

　在水田義一門下習藝5年多的天婦羅領班林育全透露，掌握天婦羅精髓需要長時間的練習，尤其天婦羅的麵衣薄度很重要，要夠薄才好吃，而麵糊的薄、厚則取決於蛋，「夏天的蛋較稀、冬天的蛋較濃，在麵衣口感上的呈現也會不同，所以都要調整，加上天婦羅的油溫特別高、麵衣特別薄，在炸的工夫上也要靠經驗。」

　山里餐廳依循最正宗的日本天婦羅吃法，站在吧台後的師傅會觀察客人用餐情況，抓準時機一盤盤現炸、吃完再上菜，讓客人從頭到尾都吃到鮮美酥脆的天婦羅。對於在台北和與日本工作的差異，水田師傅透露，「在東京大倉久和常有名流顯貴享用天婦羅，一開始非常不習慣，除上班時間頗長約12小時，日本客人在口味也會堅持傳統。相較兩地差異，台灣的客人比較熱情親切、具包容力。」

師傅顧客皆愛星鰻

　他印象最深的是「台灣客人吃超快，用餐時穿著也較輕便、還穿夾腳拖」，覺得特別有趣；談及台灣不少愛拍照打卡的客人，他只希望客人趁熱享用天婦羅最美味的瞬間。師傅個人最鍾愛星鰻、牛尾魚的天婦羅，尤其星鰻口感鬆軟，搭配浸過醋的星鰻魚骨下去炸，既酥脆又香味四溢。

　山里受客人盛讚的「梅」套餐售價2500元起，以海鮮與蔬菜交替出菜，包括明蝦、小洋蔥、干貝、星鰻、北海道海膽等食材。提供的佐料為靜岡抹茶粉、檸檬汁、海鹽、蘿蔔泥及天婦羅醬汁，第一道明蝦先沾取海鹽，再混檸檬汁，酸甜口感更顯美味。星鰻則為天婦羅的要角，得以高溫炸至微脆以表現出魚肉的綿密，也推薦夏季才有的香魚天婦羅。

　副主廚林育全補充：「我們常來用餐的熟客，最愛的是星鰻，再來是海膽天婦羅，而海膽天婦羅作法繁複，要先用紫蘇葉、最外面以海苔包好，現炸享用時同時享受海膽軟嫩的鮮味及紫蘇香味四溢的雙重滋味。」