薑母鴨自己煮 補身好過冬

「立冬補身好過冬！」清水福宴海鮮樓主廚蔡巾壯說，薑母鴨這道美食發源於大陸泉州，是福建一道漢族傳統的名小吃；它既能氣血雙補，同時搭配的鴨肉有滋陰降火功效；美食中的藥膳滋而不膩、溫而不燥，適合於秋冬季食用。

蔡巾壯說，薑母鴨一般是選用紅面番公鴨，肉質較有彈性，母鴨肉比較軟嫩；公鴨體型較大，幾乎比母鴨大一倍。選擇鴨子時先看眼睛是否精亮，接著用手戳戳鴨胸，看肉多不多，多的才是成熟的鴨子；烹調時要先將鴨肉塊放入熱水燙過，再用冷水沖洗，順便將毛清除乾淨。

高湯可採購自中藥房的中藥包調理，糖的部分可改放甘蔗，出來的高湯除中藥味外，會有淡淡的甘蔗香，一起下去熬煮就可變成高湯！並備用約半台斤的薑母，薑母須用拍打，留著炒麻油；另一半的薑母弄成小碎塊，放入果汁機裡絞碎，再用紗布擠出薑母汁。

蔡巾壯指出，油鍋須放入兩大匙的黑麻油，記得用小火，開始煸炒薑塊，直到薑塊呈現微焦狀態；再放入鴨肉塊一起煸炒，這時火就可以轉為中小火。將炒過的鴨肉塊及薑母放入燉鍋內，放入米酒、中藥高湯及薑母汁，蓋上蓋子開始燉煮；一開始用大火，開始滾後轉中小火慢慢燉。

薑汁在煮過至少3小時以上，辣味就會消失，如喜歡湯濃郁點的，可將薑母汁的量加倍，高湯的水減少。民眾也可使用壓力鍋縮短時間，或喜歡肉較有咬勁及不怕辣者，也可縮短時間。食用前再添入喜歡的食材，如高麗菜、金針菇、米血、豆皮等，就可慢慢享用！

5人份薑母鴨的食材：紅面番鴨：1隻（約2台斤），薑母半台斤，黑麻油2大匙，薑母鴨中藥包1包　甘蔗一小段，水（中藥高湯）1200cc，水（薑母汁）500cc，純米酒300cc ，高麗菜、金針菇、豆皮、鳥蛋等，可依個人喜好！

（喝酒不開車 飲酒過量‧有礙健康）