20190428・巫靜婷／苗栗報導

四炆四炒古法鹹香下飯

客家菜以「四炆四炒」聞名，其中四炒之首客家炒肉，又稱客家小炒，鹹香下飯成為客家庄常見的家常菜，位於苗栗市華民路上的鄉園小館以道地客家菜著名，堅持古法炒製，食材選用五花肉、魷魚、青蔥煸炒，不加豆干、芹菜，保持傳統客家菜系油亮且香氣十足的特色。

老闆張清渭從阿根廷奮鬥後返台，決定在苗栗市區開起客家餐館，開業26年傳承客家菜系的好味道，他指出，客家小炒要好吃，炒肉不但要肥瘦兼具，更要炒得入味，五花肉切條必須瘦肥分明，魷魚乾至少要泡水漲發1個晚上，與青蔥以1：1：1的比例下鍋煸炒。

炒肉是客家小炒好吃的關鍵，五花肉條乾煸出油，加入米酒、胡椒粉、醬油拌炒，調味時加入少許糖，不加鹽以免死鹹，此時的炒肉香而不膩，加入泡軟切段的魷魚，先炒後燒，收汁更入味，青蔥下鍋拌炒成盤，最後放上鮮紅辣椒點綴，色香味俱全。

張清渭表示，客家小炒是重口味的菜餚，爆香後醬香四溢，炒肉與青蔥夾著搭配吃最好吃，這道菜絕對不能白，愈有醬色愈下飯，與焢肉、筍乾並列傳統客家菜記憶，成為客家庄著名美食。

老闆娘指出，以前客家族群勤儉刻苦，平時省吃儉用，只有在年節、祭拜祖先神明，或是婚喪喜慶宴客才會宰殺牲畜，為了不浪費食材，將供桌上的三牲料理成不同的客家菜，口味鹹鮮回甜的客家小炒就是其中一道，也成為四炆四炒8道宴客的標準菜色。

營業時間：上午11點半到下午2點、下午5點到晚上9點

售價：客家小炒小份250元、大份350元

四炆四炒 古法鹹香下飯